I Barbagiuai

  Barbagiuai è il nome dialettale dato ai ravioli fritti e ripieni di zucca e formaggio, nell’entroterra ventimigliese, specialmente nella val Nervia.Il nome di questo raviolo fritto deriverebbe di un certo zio (barba in ligure) e Giovanni (Giuà), cuoco provetto, ed inventore di questa ricetta.Nel Principato di Monaco, questa specialità fa parte della gastronomia locale e si chiama in monegasco Barbagiuan.
Una divertente storiella per spiegare il nome di questa specialità dell’Imperiese,  che unisce gli ingredienti orticoli per creare nutrienti ravioli fritti che si possono gustare sia caldi che freddi come facevano un tempo i contadini. La bontà del piatto sta nell’unire il dolce della zucca con il gusto deciso del brusso, che non tutti però utilizzano per la preparazione del ripieno. A Camporosso tutti gli anni si dedica una sagra ai barbagiuai.

preparazione: Ingredienti: per la pasta: 600 g di farina, acqua, olio, sale. Per il ripieno: 1 kg di zucca, 150 g di riso, 1 uovo, 1 cucchiaio di brusso, 100 g di parmigiano e sardo, maggiorana, mezzo spicchio d’aglio, pepe, sale, olio, latte. Precisiamo che gli ingredienti per il ripieno variano da paese a paese, infatti alcuni li preparano anche aggiungendo alla zucca i fagiolini o in sostituzione di questa, la bietola.
Preparazione: Impastare la farina, l’acqua, l’olio ed il sale. Stufare la zucca con l’olio; nella versione del ripieno con i fagiolini, farli bollire e passarli nel passaverdura insieme alla zucca. Cuocere il riso in latte ed acqua. In una terrina amalgamare il riso, i formaggi, la purea di zucca (e di fagiolini), il sale, il pepe, l’uovo e la maggiorana.
Stendere la pasta sottilissima e ritagliare dei quadrati di 6 cm circa. Farcirli con il composto e chiudere l’involucro. Disporre i ravioli in una teglia e cuocerli in forno o friggerli in olio di oliva extravergine affinchè diventino croccanti e dorati. Si dispongono su di un piatto e dopo una spruzzatina di sale, si servono ancora caldi. Una variante per chi non ama il brusso è di sostituirlo aumentando la dose di formaggio.