Il pesto alla genovese

Il pesto alla genovese, uno dei condimenti italiani più conosciuti e apprezzati nel mondo,è un tipico condimento originario della Liguria. Il suo ingrediente base è il basilico (Ocimum basilicum) o meglio, il Basilico genovese (in lingua ligure baxeicò . Oltre al basilico, vengono pestati a crudo pinoli e aglio, il tutto condito con parmigiano (e/o pecorino, a seconda delle tradizioni locali) ed olio di oliva extravergine.
Primo esempio fu in epoca romana il Moretum, descritto da Virglio . Ma la prima ricetta del pesto viene fatta risalire all’Ottocento. Anche se certamente essa è debitrice di più antiche salse pestate come l’agliata (versione alla ligure dell’agliata classica), a base d’aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese.
Tradizionalmente il pesto viene prodotto con l’uso di mortaio e pestello. Oggi il pesto maggiormente diffuso e che si trova in commercio è prodotto con il frullatore, mentre il pesto al mortaio può venire ancora prodotto in ambito casalingo o come specialità in alcuni ristoranti.Il merito dei genovesi è di essere riusciti ad unire armonicamente prodotti tipici del nostro territorio con quelli di altre regioni.
Il basilico è una piantina originaria dell’Asia Minore che ha trovato sulle nostre colline le condizioni ambientali ideali per crescere con caratteristiche organolettiche del tutto introvabili altrove. Nelle sue foglie si racchiude l’inconfondibile aroma di mare e di salsedine e si celano gli oli essenziali che donano la sua particolare fragranza.

Durante il medioevo, quando la presenza genovese nella Sardegna settentrionale era numerosa e potente, entra nelle cucine liguri il pecorino sardo. Sempre nella stessa epoca l’altro grande fornitore di formaggi per la Liguria era l’Emilia da dove arrivava il parmigiano.
La via che portava da Piacenza a Genova vedeva passare migliaia di muli carichi delle caratteristiche forme. Era un formaggio costoso, gravato dai costi di trasporto, ma unico e Genova poteva permetterselo essendo una tra le città più ricche del mondo. I pinoli invece arrivavano dalla vicina Toscana insieme ai rifornimenti di altri prodotti come le fave e di ceci.
Tocco finale per la riuscita del pesto sono l’olio extravergine d’oliva e l’aglio.

Il mortaio tradizionale è di marmo, con il pestello in legno. Le foglie di basilico vengono lavate e lasciate ad asciugare, senza stropicciarle. Nel mortaio si schiacciano gli spicchi d’aglio, ed i pinoli col sale che essendo grosso svolge il ruolo abrasivo, necessario per triturare efficacemente. Si aggiungono poi le foglie di basilico, procedendo quindi a schiacciare il basilico tramite movimento rotatorio del pestello. Quando il basilico stilla un liquido verde ed non è a pezzi grossi, si aggiungono i formaggi e si amalgama il tutto. Infine si aggiunge l’olio d’oliva, il quale deve formare una pellicola sulla superficie, per preservare il pesto dall’ossidazione. La lavorazione dovrebbe terminare il prima possibile proprio per evitare l’ossidazione degli ingredienti. Il pesto deve risultare come una crema densa di colore uniforme verde, non troppo scuro. I diversi ingredienti devono essere amalgamati per raggiungere equilibrio nei gusti, senza prevalenze.
La denominazione “pesto genovese” è soggetta al disciplinare messo a punto dal consorzio di tutela per l’ottenimento della Denominazione di origine protetta. Tale denominazione non è quindi da confondere con etichette quali “pesto alla genovese” o simili che non necessariamente seguono la ricetta originale.