La Baciocca Ligure

La baciocca è un piatto tradizionale PAT diffuso nell’entroterra genovese, composto da pochi e semplici elementi  Alla sua base ci sono le patate quarantine, che trovano la loro terra d’elezione sulla montagna genovese, il lardo e si utilizza farina normale o di mais sia giallo che bianco.

Le caratteristiche della patata quarantina, dal gusto delicato e non farinoso, permettono di ottenere un’ottima torta salata. La tecnica di cottura che vede l’utilizzo della campana di terracotta o ghisa (testo) aggiunge gusto al gusto.
L’impasto,prima della cottura, viene disteso su uno strato di foglie di castagno bagnate in acqua bollente che, raccolte in estate direttamente dagli alberi, vengono legate in fasci e conservate.

Le Patate devono essere affettate finemente  e messe a sgocciolare con sale per circa 30′, quindi lavate ed asciugate. Uova, circa 3-4 per kg di patate, sbattute con lardo tritato o pancetta, almeno un 10% rispetto alle patate, aglio, cipolla e prezzemolo, si aggiungono le patate aggiungendo del pecorino sardo grattugiato, regolando di sale e pepe. Eventualmente nella versione arricchita qualcuno aggiunge anche olio o burro. Le uova sembrano essere una aggiunta successiva, non presente nella ricetta base, che parrebbe essere composta esclusivamente dalle patate condite con il lardo, aglio, cipolla e prezzemolo, latte e farina, circa 1 cucchiaio ogni 500g di patate, lasciando riposare il tutto per circa 2h.

Impastare la farina con acqua tiepida, qualcuno utilizza anche olio, circa 1 cucchiaio ogni 250g di farina, in genere si usa farina di grano ma anche un mix con farina di mais. Dopo un riposo di almeno 30′ si stende in una sfoglia molto sottile e si ricopre la farcitura con l’impasto di farina preparato ad una altezza di 1,5-2cm.
Scaldato bene il testo di ghisa, vi si dispongono delle foglie di castagno fresche o fuori stagione essicate su cui si posa il composto preparato. Si copre con la campana di ghisa, facendo cuocere per un 30′

per cuocere in forno: foderare con le sfoglie la teglia unta in precedenza disponendo l’impasto ad una altezza di circa 2-3cm. Si copre con la sfoglia debordante e ottura a 180-200°C per 45′