La Focaccia Genovese

Un capitolo a parte, della cucina e delle tradizioni  liguri, merita la tanto conosciuta ed apprezzata focaccia. E’ una specialita’ tipica di questa regione, una sorta di pane piatto dello spessore di alcuni centimetri impastata con olio d’oliva, meglio se extravergine. Viene salata con sale grosso che si scioglie, anche se spesso non completamente, durante la cottura. E’ per questo motivo che i veri intenditori mangiano la focaccia con la parte piu’ scura (quella piu’ cotta) al contrario per metterla direttamente a contatto con le papille gustative… una delizia!

La focaccia è per i Liguri un mito, un simbolo, un rito quotidiano dal sapore inconfondibile. Sara’ l’acqua, il clima, l’olio buono… ma nessuno al mondo riesce a fare la focaccia cosi come la si puo’ assaggiare  a Genova e  in Liguria.

La focaccia classica di Genova, meglio conosciuta come focaccia alla genovese o “fugassa”(  la si può consumare già a colazione, come “rompi digiuno” nella mattinata o come aperitivo-antipasto.

È particolarmente gradevole se accompagnata con un buon bicchiere di vino bianco (o gianchetto – pron. [u gianchettu] in lingua ligure) che ne favorisce la digestione. I genovesi usano anche inzuppare la focaccia nel caffelatte come colazione.

La focaccia viene preparata nei forni di ormai diverse città italiane, ma risulta spesso differente da quella tradizionale genovese. A parere di molti, infatti, la vera focaccia alla genovese la si può apprezzare solo nelle città liguri e nei borghi dislocati lungo la riviera ligure. I buongustai sono soliti aspettare di acquistarla calda, appena uscita da una delle varie infornate che si succedono nella mattinata, come si usa per la farinata.

Il segreto della sua fragranza è costituito dalla qualità della farina e soprattutto dall’uso di olio extravergine d’oliva; camminando per strada la mattina, capita di sentire il profumo di focaccia, e il forno può trovarsi a due isolati di distanza

Fin dal 1500, come ricorda l’archivio storico delle tradizioni, era uso mangiarla in chiesa, bevendo insieme vino, in occasione di sposalizi, nel momento della benedizione. L’uso era talmente diffuso che il Vescovo dell’epoca, si vide costretto a minacciare di scomunica certi frati se non si fosse cessato l’uso di cibarsi di quella “frugalia” che doveva risultare molto appetitosa, visto che se la dividevano i fedeli anche nel corso di funzioni religiose.

 Ricetta

500 gr di pasta di pane già lievitata; sale grosso; olio extravergine d’oliva.

La teglia classica in cui si cuoce la focaccia si chiama “lama“, contenitore rettangolare grande grande, coi bordi molto bassi; in casa si può usare una semplice teglia da pizza. E sarebbe perfetto il forno a legna, ma non si può pretendere troppo dalla vita…
Allora: disporre uniformemente e in modo sottile (piuttosto fatene due, di teglie) la pasta sulla teglia unta, spargendo qua e là dei granellini di sale grosso; versare l’olio e con la punta delle dita (indice, medio, anulare e mignolo di ambo le mani) schiacciare la pasta producendo le classiche fossette (gli “ombrisalli“, ombelichi).
Infornare a 240° per 25 minuti.
Togliere la teglia dal forno, spennellare la focaccia con un poco d’olio e servire