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Tagliatelle (o fettuccine) con la borragine, pasta asciutta dei territori orientali della regione, in comune con il vicino Veneto, elaborata con una tecnica simile a quella della pasta verde con spinaci e della pasta con vegetali in genere che oggi trova una certa diffusione poiché, avendo già di per sé un sapore particolare, si presta ad essere consumata solo con un po’ di burro fuso o di olio, senza condimenti pesanti o elaborati.
Difficoltà: Media
Tempo di esecuzione: 120 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura
Stagionalità: Primavera, Autunno
Utensili: pentola, setaccio, mezzaluna, tagliere, mattarello, panno, vassoio
Preparazione per 6 porzioni
per la pasta:
FOGLIE DI BORRAGINE: 200 g
FARINA BIANCA: 500 g
UOVA: 2
SALE: un pizzico
per il condimento:
BURRO: 150 g
FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO: 50 g
Nettare le foglie di borragine, lessarle in pochissima acqua o a vapore, risciacquarle e sgocciolarle;
tritarle finemente, passarle al setaccio e farle raffreddare;
impastarle con la farina, le uova e il sale;
lavorare bene l’impasto e farlo riposare per un’ora in un panno;
stendere l’impasto con il mattarello tirando delle sfoglie;
ripiegare le sfoglie più volte su sè stesse e tagliarle a fettuccine larghe 1 cm;
disporre le fettuccine bene aperte su un vassoio ricoperto da un panno pulito e spolverizzato di farina; farle asciugare un po’;
far cuocere le bardele in abbondante acqua bollente salata e scolarle poco per volta sollevandole dall’acqua con due forchette;
metterle nelle fondine calde, condirle con il burro fuso e il formaggio e servire.
Note: la preparazione delle bardele
Tagliatelle particolari, le bardele, richiedono una quantità limitata di farina rispetto alla passata di borragine (da 1/4 al doppio, quando per le tagliatelle di spinaci la quantità di farina è anche cinque volte maggiore), perché la borragine è un’erba asciutta che porta nell’impasto molta meno acqua degli spinaci.
Le foglie della borragine sono leggermente pelose, devono perciò essere lavate con molta cura e messe a cuocere in pochissima acqua già bollente (è sufficiente che il liquido le copra appena, come si fa con quasi tutti i vegetali). Dopo una decina di minuti di bollitura a fuoco moderatissimo, si scolano con la schiumarola (non si rovesciano nello scolapasta: se fossero rimasti nell’acqua residui di terra, finirebbero nell’impasto), e si lasciano raffreddare. Infine si strizzano per estrarne il liquido (che farebbe aumentare la quantità di farina) e, dopo averle tritate grossolanamente, si passano al setaccio o nel frullatore. La sfoglia, che non deve risultare sottilissima, si ripiega alcune volte su sè stessa, prima di tagliarla a fettuccine larghe un dito da far asciugare una mezzora o più, bene aperte su un panno spolverizzato di farina.
La borragine è una pianta annuale (Borago officinalis) i cui grappoli di fiori azzurri spiccano per gran parte dell’anno nei terreni incolti di tutto il nostro continente, indipendentemente dalle condizioni climatiche. La farmacopea antica le riconosceva la proprietà di influenzare la sudorazione. In cucina è stata sempre apprezzata per preparati di ogni tipo, in ragione del gusto gradevole e della consistenza, ma anche per la sua assoluta economicità. Maestro Martino da Como ne fa zuppe (Menestra d’herbette) e, dopo di lui, tutti i grandi cuochi padani l’hanno elaborata in saporite frittelle e frittate. La tradizione alimentare delle campagne non ha mai perso il gusto di un’insalatina di germogli e foglie tenere di borragine, semmai in unione con germogli di papavero e cicoria selvatica, così come, sui rilievi, si è continuato a mischiarne le foglioline ben tritate al formaggio fresco e alla ricotta. E’ utilizzata, assieme alle bietole e agli spinaci, per dare corpo ai minestroni, o per le farcie dei ravioli di magro e di torte salate e pizze, quasi sempre in amalgama con ricotta, burro e formaggio.