Formai de Mut DOP

“Nda’ al mut” dicevano i pastori della Val Brembana quando con l’arrivo dell’estate conducevano il bestiame in alpeggio. Lo dicono ancora, per esprimere la volontà di mantenere tradizioni secolari in un formaggio di montagna oggi tutelato con un marchio DOP.

Il Formai de Mut è un formaggio grasso a pasta semicotta prodotto con latte vaccino.
Ha una pasta compatta di colore avorio con occhiatura diffusa detta occhio di pernice.
Il sapore è delicato, non piccante e poco salato. La crosta è sottile e compatta di un colore giallo chiaro che tende al grigio con la stagionatura.
Le forme sono cilindriche con facce piane e scalzo dritto e un peso che può variare da 8 a 12 chili.

Il Formai de Mut viene prodotto sugli alpeggi dell’Alta Valle Brembana, nelle Alpi Orobiche in provincia di Bergamo, dove i pascoli sono ricchi di foraggi di ottima qualità. Il latte prodotto in alpeggio presenta caratteristiche ideali per la caseificazione e viene lavorato in estate nelle baite dei mandriani dove subisce anche la prima fase della maturazione prima di essere trasferito nei locali di stagionatura a fondovalle.
Non esistono dati esatti sul periodo di nascita di questo formaggio, di sicuro la produzione del Formai de Mut iniziò alcuni secoli fa nell’Alta Val Brembana.
Solo con la comparsa di una piccola latteria turnaria, trasformata qualche anno dopo nella Latteria Sociale Valtorta, gli agricoltori hanno incrementato la produzione prima destinata esclusivamente al consumo locale.
Dal 1988 il Formai de Mut, fatto da sempre da gennaio a maggio, è prodotto tutto l’anno con gli stessi metodi impiegati in alpeggio.
La sensibilità e la tenacia degli agricoltori nel conservare e tutelare l’ambiente naturale e la tradizionale produzione dell’Alta Val Brembana sono state premiate con il riconoscimento, per il Formai de Mut, della DOC nel 1985 e della DOP nel 1996.
Di recente è stato istituito il Consorzio dei produttori per la Tutela e valorizzazione del Formai de Mut dell’Alta Val Brembana che raccoglie i produttori del territorio amministrativo di 21 comuni di questa zona di origine.

Il latte di vacca utilizzato proviene da una o due mungiture giornaliere di animali alimentati con foraggi verdi o affienati prodotti nell’area di produzione stabilita dal disciplinare. Dopo l’aggiunta del caglio, la coagulazione del latte avviene ad una temperatura tra i 35 e i 37°C. La prima rottura della cagliata è seguita dalla semi cottura della massa caseosa ad una temperatura di 45-47°C e dalla successiva agitazione fuori dal fuoco.
Devono essere effettuate adeguate pressature in idonee presse per consentire lo spurgo del siero. Successivamente vengono utilizzati stampi denominati fassere.
Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e l’operazione deve ripetersi a giorni alterni per 8-12 giorni.
Il periodo di stagionatura ha una durata minima di 40 giorni.

Il termine formai del mut si potrebbe tradurre letteralmente formaggio di monte.
Nel dialetto locale la parola mut non indica la montagna ma il pascolo di monte e la si ritrova in espressioni come ndà al mut (andare in alpeggio) o cargà ’l mut (caricare cioè condurre il bestiame in alpeggio), tipiche del linguaggio dei mandriani dell’Alta Valle Brembana che lavoravano il latte nei caselli o casere, cioè le baite attrezzate per il ricovero dei mandriani e per la lavorazione e prima stagionatura del formaggio.Il Formai de Mut, come tutti i formaggi, deve essere conservato in un luogo fresco.
Se riposto in frigorifero, si consiglia di chiuderlo in contenitori di plastica o vetro per non alterarne il sapore e le caratteristiche organolettiche.Formaggio dal sapore delicato, né salato né piccante, con un aroma tipico dei pascoli montani.Quando la stagionatura supera i sei mesi, il Formai de Mut diventa un ottimo formaggio da tavola e può essere usato sia nella preparazione dei tradizionali piatti di montagna, sia in qualsiasi ricetta.
Se poi la stagionatura si protrae fino ad un anno, la sua pasta si indurisce e il formaggio è da grattugia.