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I pizzoccheri sono un formato di pasta riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale della Valtellina, originario di Teglio.
Si tratta di una sorta di tagliatelle spesse 2 o 3 mm, larghe 1 cm e lunghe 7 cm ricavate da un impasto preparato con due terzi di farina di grano saraceno, che denota la loro colorazione grigiastra, ed un terzo di farina di frumento.
Il grano saraceno: Conosciuto anche con il nome di fagopiro, fraina e formentino è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Poligonacee (non fa dunque parte della famiglia dei cerali), che produce frutti in forma di granelli piccoli, triangolari, scuri. Originario dell’Asia centrale, fu importato in Europa con le invasioni mongole e si diffuse nelle regioni nordiche e montane, grazie alla sua resistenza ai climi rigidi e alla povertà del suolo. Oggi è stato completamente soppiantato dal mais e in Italia è coltivato solo in Valtellina (zona di Teglio), in Carnia ed Abruzzo. La farina, di sapore leggermente acre e bruna per la presenza dei residui fibrosi del rivestimento del frutto, era un tempo considerata poco pregiata e utilizzata prevalentemente per l’alimentazione del bestiame. La rivalutazione del grano saraceno si deve a piatti come pizzoccheri, polenta nera, sciatt e polenta taragna, ove la sua farina (più saporita) aggiunge una nota raffinata. Per la sua componente proteica affatto trascurabile e complementare (in quanto a composizione amminoacidica) a quella del mais, la miscela di farina gialla e farina di fraina impiegata per la preparazione di polenta ha evitato nelle zone montane la diffusione endemica della pellagra, che afflisse nei secoli scorsi la pianura padana a tradizione monomaidica.
I pizzoccheri sono il piatto simbolo della cucina tradizionale Valtellinese, conosciuti un po’ ovunque e molto apprezzati soprattutto nei mesi freddi.
Il nome “pizzoccheri” sembra derivare dalla radice “pit” o “piz” col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta. Altre ipotesi farebbero risalire la parola pizzoccheri dal longobardo bizzo, ovvero boccone, ma questa ipotesi etimologica è piuttosto improbabile.
Parlare del pizzocchero è difficile. È sempre complicato descrivere i cibi genuini e scriverne è quasi impossibile perché la parola riduce la sensazione a pochi tratti, troppo essenziali. Tuttavia, volendone dar conto, si deve assolutamente passare attraverso la descrizione dell’incanto che gustandolo si prova. Il pizzocchero (che è sempre detto al plurale) è una tale e specifica unione di ingredienti semplici che trova, nell’equilibrio e nella fusione delle sostanze, la sua più alta affermazione.
Dunque: i pizzoccheri di Teglio sono armonia e gusto e portano direttamente ai piaceri della vista, del palato e della gola. Sono un piatto tipico che nasce da una combinazione tra diverse sostanze genuine e che soddisfano – ciascuna – uno specifico momento del mangiare. Fumanti arrivano in tavola, ma già si era diffuso nell’ambiente il loro buon odore, scaturito dalla combinazione delle parti, spinto dai vapori che – usciti dall’acqua bollente – segnalavano l’esatta cottura della pasta. La rosolatura del burro, con un poco d’aglio, aveva anticipato all’olfatto il successivo incanto della vista che godeva, dai piatti distribuiti sulla tavola, il trionfo e il piacere delle tagliatelle condite. L’insieme era stato dunque immaginato,
poi aspirato e annusato e infine ammirato, apprezzato. Sui piatti, nelle singole porzioni, è stato eccitato da una spruzzata di pepe nero, a volontà.
Ingredienti:
FORMAGGIO SEMIGRASSO DELLA VALTELLINA “CASERA” (180 g), PIZZOCCHERI (420 g), PATATE (180 g), VERZA (180 g), BURRO (30 g), SALVIA (n.5 foglie), PEPE (q.b.), SALE (q.b.)
Pelare e tagliare a pezzi le patate
Mondare, lavare e tagliare a strisce le verze
Cuocere in una pentola con acqua salata le patate e le verze
Tagliare il formaggio a fettine sottili
A cottura ultimata, unire i pizzoccheri
Cuocere per 10-15 minuti, scolare ancora al dente
(nel frattempo) Rosolare le foglie di salvia nel burro
Porre i pizzoccheri in una zuppiera
Unire il formaggio, il burro e la salvia ed amalgamare accuratamente
Servire, unendo del pepe a parte
I pizzoccheri sono oggi commercializzati sotto forma di pasta secca, a base di una miscela di farina di frumento e di farina di grano saraceno (“farina di fraina”), ad opera di alcune aziende valtellinesi. Si presentano tradizionalmente come fettuccine, anche se esistono altri formati. Volendo realizzare in casa i pizzoccheri (ingredienti per 6 persone):
* Mescolare 12 manciate di farina di fraina e 4 manciate di farina bianca
* Unire 1 cucchiaino di sale ed impastare con acqua fino ad ottenere un impasto duro e liscio Lavorare l’impasto non troppo a lungo
* Stendere con un mattarello una sfoglia non troppo sottile (2-3 mm)
* Tagliare in forma di fettuccine larghe 1 cm e lunghe 5 cm
I pizzoccheri sono un piatto unico, abbastanza nutriente. In Valtellina si usa accompagnarli con remolacci crudi, intinti nel sale. Possono essere convenientemente abbinati a un’insalata e, per esempio, con dolci a base di frutta, quali una charlotte o una mousse di mele renette. Il vino di accompagnamento deve essere un rosso corposo, particolarmente indicati i Valtellina DOC ed il Valtellina Superiore DOC, un Inferno o un Valgella