Il sugolo o budino d’uva

Budino tipico del periodo della vendemmia, il Sugolo si prepara con uva solitamente da tavola.
Ci sono due tipi di Sugolo: uno ottenuto dall’uva cotta e l’altro ricavato dal mosto d’uva.
Gli intenditori affermano che il Sugolo tradizionale sia solo quello ottenuto dalla crepàda, ossia dagli acini d’uva spaccati durante la cottura per effetto dell’ebollizione, e non da quelli pigiati in precedenza come per la preparazione del mosto.
Di consistenza morbida e compatta come un vero e proprio budino, il Sugolo ottenuto dalla crepàda ha un color rosso cupo, mentre quello preparato con il mosto ha un colore più chiaro.
Il Sugolo è tipico della provincia di Mantova. In particolare, la fascia collinare a sud del Benaco riesce a beneficiare della mitezza del clima del maggior lago italiano, il lago di Garda.
Tra Castiglione delle Stiviere e Monzambano, passando per Solferino e Castellano, il paesaggio è movimentato da vigne e antiche corti rurali.

Un tempo la crepàda (utilizzata per la preparazione del Sugolo) era unita alla farina bianca e messa a cuocere in un paiolo di rame insieme a un’enorme chiave di ferro, che si riteneva in grado di neutralizzare i rischi tossici di ossidazione dell’interno della pentola.
Nelle case dei contadini si riempivano scodelle e zuppiere con il Sugolo ancora bollente e lo si lasciava riposare fino alla produzione della pelle, cioè della pellicola che si creava per raffreddamento e rapprendimento della superficie.
Gli intenditori dichiarano che il Sugolo migliore è quello che dopo qualche giorno lascia trapelare in superficie i cristalli di zucchero o, addirittura, è aggredito dalle muffe.
Lavata l’uva, togliete con cura gli acini dai grappoli. Riponetela in una pentola e cuocete a fuoco lento fino a quando la buccia degli acini si romperà crepando.
Mantenete il mosto in ebollizione per circa 15 minuti e quando si sarà raffreddato stemperate la farina un po’ per volta e mescolate bene.
Cuocete il Sugolo in un tegame stagnato, aggiungendo lo zucchero e continuando a mescolare per evitare che il composto si attacchi al fondo.
Quando il Sugolo inizierà a bollire e avrà la consistenza di una crema, versate il preparato in stampi per budino. Servite freddo come dessert.

Ingredienti
3 kg di uva nera, preferibilmente uva fragola
300 grammi di zucchero
6 cucchiai di farina bianca
Gli ingredienti del Sugolo evocano l’origine arcaica del prodotto che è riuscito a sopravvivere negli anni, nonostante le crescenti restrizioni delle norme comunitarie, insieme a numerose altre specialità mantovane.
I prodotti tradizionali mantovani sono spesso legati a momenti importanti delle consuetudini religiose o della vita contadina: come i tortelli di zucca, in origine consumati solo la notte della vigilia, anche il Sugolo al principio era preparato solo nel periodo della vendemmia nei mesi di settembre e ottobre.Il Sugolo ha un intenso sapore di uva e un gusto piuttosto amarognolo.

da buonalombardia