La Casoeula

La cassoeula (da antico cazza), in milanese, italianizzata talvolta in cazzuola o cazzola, oppure bottaggio (probabilmente derivante dal termine francese potage) è un piatto invernale tipico della tradizione popolare milanese e lombarda..

Il piatto, così come viene preparato, nasce all’inizio del XX secolo, ma le sue varianti più antiche sono di origine incerta e controversa.

Probabilmente, il piatto deriva ed è legato alla ritualità del culto popolare di Sant’Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi.

Ciò ha fatto presumere ad alcuni storici che il piatto sia nato da aggregazione successiva di ingredienti intorno al nucleo di verza e maiale, altri ipotizzano invece che il piatto originario, di origine barocca, prevedesse l’utilizzo di diversi tipi di carne e vi sia stata una successiva semplificazione e riduzione di ingredienti.

È anche ritenuto plausibile che i due piatti, la versione “povera” e la versione “ricca”, avessero origine diversa e nel tempo vi sia stata una sorta di convergenza che ha portato al piatto come è attualmente conosciuto.

La leggenda vuole invece che la cassoeula nasca da un soldato spagnolo che invaghitosi di una giovane donna milanese, cuoca di una famiglia nobile, le abbia insegnato la ricetta e che in seguito la giovane abbia proposto con successo il piatto ai suoi datori di lavoro.

Nella tradizione culinaria popolare europea vi sono altri piatti con ingredienti simili, le diverse forme di “Potée” francesi (minestre a base di cavolo e maiale) o la Choucroute alsaziana a sua volta derivata dal Sauerkraut tedesco (entrambi i piatti sono basati su crauti e carne di maiale e sono preparati però con ingredienti già passati da un procedimento di conservazione).

Gli ingredienti principali sono le verze, che la tradizione prevede vengano utilizzate solo dopo la prima gelata, e le parti meno nobili del maiale, come le cotenna, i piedini, la testa e le costine.

Ingredienti, dosi per 4 persone:

cavolo verza: 1 kg, cipolle: 1,sale: brodo: burro:sedano: 3 coste, costine di maiale: 600g, cotenne: 150 g, vino bianco: pepe: carote: 2 ,salsiccia luganega: 300 g, salamin de verz: 4, piedino di maiale: 1 salsa di pomodoro: 1 cucchiaio

 
Spaccare per il lungo il piedino, fiammeggiarlo insieme alle cotenne, raschiare tutto bene per eliminare le setole. Poi lavare bene e tagliare le cotenne a listarelle. Metterle in acqua bollente e cuocerle per circa un’ora così che vengano sgrassate. In una capace casseruola, soffriggere la cipolla tritata, appena comincia a dorare unire le costine, la luganega e i salamini, lasciare insaporire, quindi bagnare con il vino e far evaporare a fuoco moderato. A questo punto togliere le carni e nel fondo rimasto unire il sedano e le carote tagliate a fettine, aggiungere il sugo di pomodoro sciolto in poco brodo, aggiustare di sale e pepe e far cuocere a fuoco basso. Pulire la verza e lavare le foglie, tagliarle grossolanamente e metterle in una pentola ad asciugare con la sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio, facendo attenzione che non si attacchino al fondo. Quando saranno pronte aggiungerle alle altre verdure e mescolare, adagiarvi sopra la carne e continuare la cottura scuotendo leggermente la casseruola per far affiorare il sugo, continuare la cottura per circa un’ora. E’ importante togliere il grasso superfluo che viene a galla. A fine cottura dovrà risultare abbastanza densa e leggermente collosa. Servire caldissima accompagnata da polenta.