La cotoletta alla milanese

La disputa storica tra milanesi e viennesi sulla paternità del piatto è definitivamente risolta a favore dei primi, in base ad un rapporto indirizzato dal conte Attems all’imperatore Franz Joseph, in cui si dà la prima notizia conosciuta sulla cotoletta impanata dei milanesi. Sarebbe stato poi il maresciallo Radetsky a fornire personalmente la ricetta all’imperatore.

La costoletta deve necessariamente essere ricavata dalla lombata (o quadrello) di vitello di latte; alcuni ritengono che solo le prime sei costolette abbiano le caratteristiche necessarie per aspirare alla impanatura: solo queste, infatti risultano non troppo magre né troppo grasse e sufficientemente tenere da essere fritte senza doverle battere o sfibrare con una prolungata manipolazione come si usava in passato. Il manico, cioè l’osso della costola, sporgente dalla carne, viene solitamente ricoperto di stagnola per permettere ai commensali di spolparlo prendendolo tra le dita. Il succo della fettina di limone di guarnizione, consigliato dai ricettari di inizio secolo, aveva lo scopo principale di coprire gli eventuali sapori sgradevoli derivati da una cattiva conservazione della carne o dal parziale irrancidimento del burro. Le carni ben conservate e l’ottima qualità del burro rendono oggi quest’uso del tutto superfluo. I ricettari dei primi anni del secolo indicavano i rinomati vitelli della Brianza come fornitori ottimali della carne di primissima qualità necessaria per le costolette.
Al giorno d’oggi, gran parte del patrimonio zootecnico lombardo, al pari di quello di altre regioni italiane, si ricostituisce annualmente tramite le importazioni dai paesi CEE maggiormente attrezzati per l’allevamento (Francia e Germania), cosicché non solo il territorio agricolo a Nord di Milano non ha, rispetto ad altre zone della regione, quali il Bresciano, il Mantovano e il Cremonese, una produzione bovina veramente apprezzabile, ma non può garantire neppure l’origine locale degli animali.
Si classifica come vitello il bovino di età inferiore a un anno e di peso non superiore ai 230 kg (180 kg per quelli di latte).
La carne di vitello si distingue da quella del bovino adulto per una maggiore tenerezza, per il colore più rosato, per la accentuata succulenza; ha odore latteo e minime quantità di grasso.
Risulta di facile digestione ed è meno energetico di quella di vitellone o di manzo (92 kcal per 100 g contro le 129 del bovino adulto).
 
 

    Tagliuzzare il bordo delle costolette in modo che non si arriccino durante la cottura;
    batterle leggermente e passarle prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato battendo delicatamente con le mani in modo da fare aderire bene l’impanatura;
    sciogliere il burro in una padella larga e pesante e farvi dorare le costolette da entrambi i lati, su fuoco dolce;
    tagliando la cotoletta, all’interno deve risultare leggermente umida: deve essere croccante all’esterno e morbida dentro.

Difficoltà:  Media
Tempo di esecuzione:  20 minuti
Tecnica di cottura:  Frittura

Alcune ricette storiche consigliano una grattatina di noce moscata nell’impanatura; altre, tra cui quella dell’Artusi, prescrivono di mischiare al pangrattato del formaggio parmigiano (Artusi aggiunge anche prezzemolo e odore di tartufo).
La tradizione apprezza l’uso di sottoporre la costoletta ad una doppia impanatura, così da renderla ben croccante esternamente, conservandone la morbidezza e la leggera umidità interna.
 Come piatto unico si accompagna al risotto giallo.
Come secondo piatto gradisce il contorno di cicorietta fresca, di patate fritte a bastoncini, di punte di asparago, spinaci o fagiolini al burro.
Richiede un vino di buon corpo e di grande morbidezza, come il Barbacarlo ben invecchiato o il Franciacorta Rosso dal leggero gustolfatto erbaceo.