OltrePò Pavese e la Lomellina

Il territorio pavese, che comprende l’Oltrepò e la Lomellina, è  posizionato tra Lombardia, Piemonte, Emilia e Liguria, costituendo un incontro di culture e tradizioni.
Con quasi 70 mila ettari di risaie, è una terra dedicata alla coltivazione del riso, tanto che uno dei piatti simbolo della gastronomia locale è il risotto alla certosina. Il cereale fu introdotto nel nord della Penisola da Galeazzo Maria Sforza nel ‘400, il quale lo impiantò proprio in questa pianura paludosa del ducato. Da qui il riso si diffuse in tutta Italia: un documento del 1475, firmato dallo stesso Duca, colloca la prima esportazione di riso dalle tenute pavesi, dove ne era stata sperimentata la coltura, ai territori ferraresi. Il riso diventò la base dell’alimentazione dei contadini, che lo confezionavano a risotto con tutto quello che di commestibile disponevano (prezzemolo, biete, fagioli, papavero, cipolle, verza, rape ecc.) e lo consumavano anche come dolce, accompagnato da un bicchiere di vino. Veniva utilizzato perfino per confezionare il pane (pan risin o pan risei) quando scarseggiava la farina di grano. Le risaie abbondavano di un altro cibo tipico del pavese, le rane, oggi quasi scomparse per il massiccio impiego di diserbanti, e che, apportatrici di proteine animali, venivano catturate dai contadini e cucinate in svariati modi dando origine a molti piatti tradizionali della zona e della Lombardia (riso e rane, rane fritte, rane in sguazzetto). La gastronomia pavese annovera inoltre specialità di antica tradizione. A Varzi, situato ai piedi dell’Appennino ligure, si produce il celebre salame, uno degli insaccati lombardi riconosciuti e tutelati dalla denominazione di origine, prodotto con un impasto aromatizzato con sale, pepe nero e un infuso di aglio e vino rosso che gli conferisce il caratteristico colore rosso vivo.
Mortara, centro agricolo della Lomellina, è da svariati secoli la capitale dell’oca e della lavorazione di questo volatile, allevato per ottenere grasso, piume e carne. La carne d’oca viene utilizzata per numerose preparazioni (le più popolari: oca con le verze o ragò d’oca, oca arrosto) e, in sostituzione di quella di maiale, per la produzione di salumi, che sembra fosse stata favorita dalla presenza di una comunità ebraica, insediatasi in questo angolo lombardo nel XVII secolo per concessione di Ludovico il Moro. Tutt’oggi si confezionano il prosciutto, i ciccioli o graton e il celebre salame, insaccato nella pelle dello stesso palmipede.
Non vanno infine dimenticati il formaggio di Menconico (di latte di vacca e pecora),gli amaretti di Vigevano, la marmellata di Voghera. Mentre tra gli ingredienti tipici vanno annoverati anche l’anguilla, i rinomati asparagi di Civalegna, i tartufi, le lumache, il maiale, e, tra i dolci, la torta paradiso e i più rustici panera e mein. Il pavese è inoltre zona di produzione riconociuta del gorgonzola e del grana padano.
Dunque una cucina varia, basata come sempre sulle risorse locali, che si sposa perfettamente con i numerosi vini dell’Oltrepò (Barbacarlo, Pinot bianco, nero e grigio, Bonarda, Buttafuoco, Cortese, Riesling, ecc.).