Peverada

La peverada o salsa peperata ha origini medievali: è menzionata in un banchetto del 1148 come accompagnamento alla carne di maiale (“carni porcine con piperata”). La ricetta originaria era a base di pepe, oggi sostituito dai peperoni, e spesso comprendeva altre spezie: in passato il largo impiego di queste sostanze aromatizzanti serviva per “bonificare” i cibi mal conservati e camuffarne il sapore sgradevole. Attualmente con peverada si indica una generica
salsa piccante da servire con la carne lessata.

PEPERONCINI PICCANTI (25 g), FARINA BIANCA (25 g), TUORLI D’UOVO (n.3, sodi),AGLIO (2 spicchi), CAPPERI (15 g), ACCIUGHE (n.3, diliscate), SEDANO (un mezzetto),SCORZA DI LIMONE (un pezzetto), OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (q.b.), ACETO AROMATICO (q.b.), NOCE MOSCATA (q.b.), SALE (q.b.), PEPE (q.b.)

Far tostare leggermente la farina  Tritare i peperoncini, l’aglio, il sedano, i capperi,le acciughe, la buccia di limone. Mettere tutto nel frullatore insieme alla farina e ai rossi d’uovo. Frullare diluendo con olio e aceto aromatico versandoli poco per volta. Insaporire con la noce moscata e il pepe, regolare
di sale.  Frullare ancora fino

Il bollito misto, che deve risultare così tenero da poter essere tagliato con la forchetta, viene in genere servito con preparazioni dal sapore marcato che, in contrasto con il gusto delicato della carne lessa, lo caratterizzano. In tavola con la carne fumante compaiono salse di accompagnamento di varia composizione (la più comune è quella verde), sottaceti, mostarda di frutta, che fanno perdere a questo piatto la connotazione dietetica trasformandolo in un secondo appetitoso. Anche nel Medioevo una della funzioni delle spezie era di variare e contraddistinguere il sapore dei cibi