risotto con Formaggella di Luino e pere Mantovane

Le testimonianze storiche che comprovano come il formaggio e la formaggella di capra siano da sempre presenti nella tradizione gastronomica dei luoghi sono numerose, a partire da “la nota della spesa fatta dalli reverendi sacerdoti di Valtravaglia nella visita di monsignore illustrissimo cardinale Borromeo fatta l’anno 1596 del mese di agosto”, che riferisce come “alcune libbre di formaggio comparissero regolarmente nei pranzi e nelle cene offerte al cardinale Federico Borromeo”, ma anche dalla menzione dello “Specioso formaggio che si fa in Valtravaglia” in un celebre trattato del XVII secolo. Due secoli dopo, nel 1814, i formaggi locali e i loro sapori sono citati da Luigi Boniforti ne “Il Lago Maggiore e dintorni con viaggi ai laghi e ai monti circonvicini”. Riferimenti altrettanto espliciti alle produzioni casearie locali vengono riferite nel 1710 da Vagliano, che cita i “casci preziosi” di Porto Valtravaglia

per 4 persone:

300 gr di riso Carnaroli, 80 gr di burro, 1/2 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 pera Mantovana, 200 gr di Formaggella, brodo di carne q.b., sale e pepe

imbiondire la cipolla tritata fine nel burro, aggiungere il riso e farlo rosolare, a questo punto unire il vino e farlo evaporare. continuare la cottura versando il brodo poco per volta. a metà cottura aggiungere sale e pepe, 100 gr di formaggella tagliata a pezzetti e la pera anch’essa tagliata a pezzetti. ultimare la cottura e i rimanenti 100 gr di formaggela servirli a scaglie direttamente sul risotto già servito.

La Formaggella di Luino:

 La Formaggella del Luinese è un formaggio a pasta molle, prodotto esclusivamente con latte intero e crudo di capra, con stagionatura minima di 20 giorni. Il latte utilizzato deve essere ottenuto al massimo da tre munte e conservato a una temperatura non superiore a quattro gradi. Il riscaldamento del latte può avvenire con fuoco di legna, gas o vapore. Il caglio deve essere esclusivamente naturale e la coagulazione avviene tra 32 e 34 gradi con una durata di 30-40 minuti. Altre caratteristiche della Formaggella del Luinese Dop sono: forma cilindrica, diametro di 13-15 centimetri, peso medio di 700-900 grammi, crosta naturale, non dura, con possibile presenza di muffe, pasta morbida, compatta, sapore gradevole e dolce, aroma delicato che si intensifica con la stagionatura, colore prevalentemente bianco. Per quanto riguarda la trasformazione, la salatura può essere eseguita a secco o in salamoia ed è seguita da un’asciugatura a temperatura ambiente. La stagionatura viene effettuata in celle con umidità controllata e con una temperatura massima di 15 gradi oppure in cantine a umidità naturale. La fase di stagionatura deve essere protratta per almeno 20 giorni.