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Nel vernacolo lomellino il formaggio gorgonzola viene indicato con il termine strâchin, mentre il tipo di prodotto caseario definito in italiano come “stracchino” (o “crescenza”), nel nostro idioma locale si definisce furmag mòl (e solo più tardi strâchin mòl).
Il gorgonzola si consumava molto spesso con la polenta: puléntâ e strâchin veniva considerato un piatto assai gustoso, che favoriva abbondanti libagioni.
Risotto con gorgonzola e pere
In un tegame del diametro di cm 28 sciogliere una noce di burro e, a fuoco basso, far soffriggere, fino a far appassire, una cucchiaiata di trito composto da sedano, carote e cipolle. Mettere nel tegame gr. 210 di riso carnaroli e farlo tostare, sempre a fuoco basso e girando di tanto in tanto. Versare mezzo bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare, alzando eventualmente la fiamma.
Nel frattempo sbucciare e tagliare a fettine più o meno sottili una pera dolce e matura (tipo William) e preparare il gorgonzola piccante tagliato a tocchetti. Prima che il riso si scurisca versare un po’ di brodo vegetale caldo, quanto basta affinché il riso sia totalmente coperto e procedere con la cottura a fuoco moderato per circa 8 minuti.
A questo punto aggiungere le pere precedentemente affettate ed aggiungere, se necessario, un goccio di brodo e continuare la cottura per 5/6 minuti. Il riso dovrebbe aver assorbito tutto il brodo ma essere rimasto ancora abbastanza morbido. Spegnere il fuoco e mantecare con il gorgonzola (oppure taleggio…provare la differenza) e servire, a piacere, con una spolverata di grana grattugiato.
Buon appetito.
P.S. Io, a volte, seguendo la regola della nonna, faccio tostare il riso e poi lo lascio riposare a fuoco spento (ovviamente) anche per più di un’ora e successivamente, avvicinandosi l’ora di pranzo riaccendo il fuoco ed aggiungo il vino procedendo come sopra.
Pier Guido Rizzoli
Disegno di Enza Sossi
“Sicuramente insaporito”, realizzato dalla Biblioteca Civica di Mortara e sostenuta dalla Provincia grazie al nostro Bando delle Idee, realizza questo percorso e da questa particolare prospettiva ci aiuta a conoscere la storia della Lomellina, con le sue immense campagne coltivate a riso e i suoi grandi cascinali dedicati agli allevamenti dell’oca o del maiale.
Sen. Daniele Bosone-Presidente della Provincia di Pavia
