Sulle tavole di Natale..a Mantova

I Signori mantovani solevano far precedere il pranzo dal “Sorbir d’agnoli” (agnolini in brodo serviti in una tazza con brodo rigorosamente di carne) a cui qualcuno aggiungeva il vino Lambrusco creando il “Bevr’in vin”.
 

La tradizione di aprire il pasto con il brodo servito in tazza è rimasta fino ai giorni nostri, sia che si consumi prima o dopo un antipasto di affettati, sia prima di una delle famose paste che caratterizzano la cucina mantovana. Ma il piatto-simbolo della ricchezza di questa gastronomia sono gli “agnolini”. L’agnolino mantovano si distingue dal famoso tortellino bolognese non solo per i componenti del ripieno, ma anche per la forma.

Sorbir d’agnoli: un antipasto “corroborante” che sposa un buon brodo di gallina o carne versato in una scodella con qualche agnolotto e del buon lambrusco.

Agnoli in brodo:un gioiello della cucina padana che, anche cambiando nome a seconda della zona (cappelletti, marubini, ravioli..) mantiene inalterato negli anni la capacita’ di “far festa” coinvolgendo, nella sua preparazione, tutta la famiglia..anche i bambini, riuniti attorno al tavolo a chiudere i quadratini di pasta ripiena, con le dita.

Bolliti misti: un allegoria di carni saporite e gustose:cappone, lingua di vitello, carne di manzo, cotechino, piedino di vitello..rigorosamente immersi, separatamente, in acqua bollente per mantenerne il sapore e la sostanza,tranne il cotechino che va posto sul fuoco in acqua fredda (meglio ancora se lessato a vapore) e far bollire ore e ore..lentamente

Mostarda mantovana: ingrediente indispensabile per il ripieno dei famosi tortelli di zucca, si usa anche come contorno ai bolliti..o per pulirsi in bocca, alla fine, con un pezzetto di grana padano.

Torta di tagliatelle: un alternanza di strati di tagliatelle di pasta fresche e mandorle impastate in burro e zucchero, infornati per 40minuti,per questa delizia mantovana.

Nocino:  liquore ancora diffuso nella bassa mantovana si produce con noci ancora acerbe raccolte tradizionalmente il 24 giugno.

Agnoli in brodo

Ingredienti:
Carne magra di manzo 150 g. Prosciutto crudo 100 g. Carne di maiale 100 g. Carne di vitello 100 g. Mortadella 50 g. Salamella piccola 1 Uova 2 Pane grattugiato 50 g. Grana Padano o Parmigiano 300 g. Noce moscata

Macinate tutti i tipi di carne e fateli rosolare i 50 grammi di burro e poca cipolla finemente tritata. Potete anche lasciare i pezzi di carne interi e tritarli finemente col coltello alla fine della cottura. Aggiungete ½ bicchiere di vino rosso e un mestolo di brodo. Cuocete a fuoco basso e a lungo; almeno 2 ore, aggiungendo poco brodo se lo stufato asciuga troppo. In una zuppiera mettete il pane grattugiato e versatevi sopra la miscela di carne bollente. Fate raffreddare e unite le uova, la noce moscata e il grana. Amalgamate bene: dovete ottenete un composto piuttosto duro. Preparate una sfoglia con 6 uova e 600 grammi di farina, possibilmente di grano duro. Ricavatene con la rotellina dei quadratini di circa 3 centimetri di lato. Ponete al centro di ogni quadratino un po’ di ripieno e richiudeteli a triangolo, poi unitene i lembi a formare il classico agnolino o cappelletto. Vino consigliato Lambrusco mantovano DOC, senza alternative