TORTA BERTOLINA DI CREMONA De.Co

Nel 1638 Giuseppe Bresciani manda alle stampe il Diario curioso di quello che s’osserva giornalmente nella città di Cremona tanto nelle cose spirituali che temporali, che raccoglie numerose abitudini alimentari della città. In particolare ciascun momento dell’anno viene in qualche modo collegato a elaborazioni gastronomiche che prendono in esame, tra gli altri, anche elementi di tipo religioso e sociale. Così, in periodo natalizio, accanto ad un grosso pane detto pane di Natale, che gli speziali condiscono con molte spezie, viene citata la fugaccia, ovvero una semplice focaccia.
È forse la stessa che troviamo citata nel 1898 da Giovanni Lonati ne La Ciadin a teater, dove si racconta che in città a Cremona durante il periodo invernale è d’uso consumare la torta bertolina, una focaccia di cipolline, addolcita da zucchero a velo.
Non vi è prova, ma la suggestione pare realistica, che il nome possa derivare dalla statua di Berta, portata in processione e vestita dalla corporazione dei fornai già dal Cinquecento il giorno 14 agosto. La vestizione, che prevedeva un basco e del panno bianco e rosso, insieme a Giovanni. Statua che ha una rappresentazione presso la Loggia dei Militi.
Ne I cremonesi a tavola di Ambrogio Saronni viene descritto che durante il periodo natalizio, ai giovanissimi, è destinata una focaccia. Questo elaborato passa con il nome di torta bertolina, che altrove risulta definire un impasto dolce ed una vera e propria torta, mentre a Cremona, appunto una focaccia.
Gli ingredienti per ottenere la Torta Bertolina di Cremona a Denominazione Comunale sono:
– farina gialla di mais proveniente dalla Provincia di Cremona o limitrofe;
– farina bianca 00 proveniente dalla Provincia di Cremona o limitrofe o da Province
lombarde;
– zucchero;
– uova;
– scorza di limone italiano;
– latte di provenienza cremonese;
– cipolle borettane;
– strutto di provenienza cremonese o da province limitrofe o lombarde.
La Torta Bertolina di Cremona a Denominazione Comunale viene preparata mantenendo il
rapporto quantitativo tra gli ingredienti come segue. Piccole variazioni sulle quantità sono
ammesse in virtù di personali e peculiari versioni, anche commerciali.
Si uniscono 100 grammi di farina gialla a 200 grammi di farina bianca, 70 grammi di zucchero, un uovo, il profumo di scorza di limone e 200 grammi di latte che si amalgamano sino diventare una pastella, che viene lasciata riposare per mezz’ora. Nel frattempo si tagliano a rondelle finissime tre cipolle borretane che si soffriggono in 25 grammi di strutto; si uniscono alla pastella che verrà versata in un tegame dove si sono portati ad alta temperatura altri 25 grammi di strutto. Si crea in questo modo una crostina; si rivolta allora la tortina ottenuta.
Quando anche l’altra faccia è pronta si serve, imbiancandola con lo zucchero a velo.
Dolce soffice e delicato della tradizione autunnale cremonese, con il caratteristico profumo e gusto di uva fragola (detta anche uva americana). Ha forma cilindrica e la superficie non uniforme e bucherellata viene cosparsa di zucchero a velo.

De.Co. (Denominazione Comunale di Origine) il 19 dicembre 2007.