Tortelli di zucca alla mantovana

I tortelli risalgono all’anno Mille e i Gonzaga li promuovevano a simbolo della loro Corte perfezionandoli con l’aggiunta di mostarda per accentuare il contrasto dolce-salato molto apprezzato nel Medioevo.

Ingredienti:

zucca 1 kg., Grana Padano 3 hg., amaretti 2 hg., mostarda mantovana 2 hg., pane grattugiato 1 hg., sale e noce moscata q.b.

Cuocere la zucca a vapore tagliata in grossi pezzi. eliminare la buccia e mettere i pezzi  in una terrina schiacciandoli bene. unire il formaggio e il pane grattugiato, gli amaretti sbriciolati, la mostarda tritata finemente. profumare con nove moscata e salare il composto. amalgamare il tutto e lasciar riposare qualche ora, meglio se una notte intera, al fresco.

preparare la sfoglia con 6 uova e 6 etti di farina di grano duro e tagliare strisce larghe 7 centimetri.. porre un cucchiaino abbondante di ripieno ogni 3 o 4 centimetri e ripiegare la sfoglia premendo bene i bordi. i rettangoli ottenuti lessarli in abbondante acqua salata per pochi minuti. i tortelli si possono gustare conditi con burro fuso e salvia cosparsi di abbondante grana grattugiato oppure con un sugo che risale al 1600:

il Sugo Gonzaghesco.

ingredienti:

3 o 4 cipolle bianche, burro 50 gr, 1 dl di vino bianco, 2 pomodori maturi, 1 rametto di rosmarino, sale, pepe, alloro.

far sciogliere il burro in un tegame e aggiungere la cipolla tritata fine e  l’alloro; unire il sale, il ino bianco e un pizzico di zucchero. cuocere a fiamma bassissima per 30 minuti: la cipolla non deve rosolare ma rimanere bianca. aggiungere i pomodori maturi tagliati a dadini insieme al rosmarino. lasciar insaporire per 10 minuti e completate  con una macinata di pepe.