Verze e castagne

La cassoeula dei poveri , alimento principe per i pastori e i contadini di Valtellina e Valchiavenna, forse nemmeno un piatto vero e proprio,in cui l’apporto energetico è affidato alle castagne anziché alla carne.

Preparazione per 6 porzioni:
  CASTAGNE:  400 g,  ALLORO:  1 foglia,VERZE:  1000 g,   BURRO:  60 g
    SALE:  q.b.

    Sbucciare le castagne togliendo loro la prima pelle;
    metterle in una pentola con acqua fredda e la foglia di alloro e portare a ebollizione salando leggermente;
    cuocere le castagne per circa 45 minuti, poi scolarle e privarle della seconda pellicina;
    nel frattempo scottare in acqua salata le verze tagliate a pezzi, scolarle;
    unire tutto in un tegame con il burro e insaporire aggiustando eventualmente di sale.

L’ingrediente: la castagna  
E’ il frutto di un albero delle Fagacee, originario e caratteristico dei boschi di mezza montagna dell’area mediterranea.
La presenza rilevante dei castagni nell’economia antica era rafforzato dai legami con l’apicoltura e con la raccolta dei prodotti del bosco ceduo, particolarmente i funghi, considerati fruttificazioni delle radici delle castagne e delle querce.
Proprio per la sua evidente utilità, a partire dal X-XI secolo, si praticò estensivamente in tutti i territori prealpini la messa a coltura del castagno, a discapito di altri settori boschivi, come il querceto. Fino all’inizio del XIX secolo, quando la patata e il mais si imposero come i cibi più comuni nell’alimentazione popolare, le castagne furono considerate, specialmente nelle zone montane più isolate, il vero e proprio pane dei poveri.

Castagne e latte, castagne e cagiada, zuppa di castagne: erano condanne quasi quotidiane per i montanari. I frutti si raccoglievano in autunno e si conservavano, sotterrandoli a strati nella sabbia, riponendoli in grotte naturali appositamente scelte, oppure seccandoli, per macinarli all’occorrenza e ricavarne una farina da utilizzare per preparare pappe, polente (la patòna) e, in mistura con altri sfarinati, pane e focacce.
L’abbandono delle campagne nella seconda metà del nostro secolo ha provocato l’inselvatichimento dei castagneti ed ha agevolato il diffondersi del cancro della corteccia, con una ridimensionamento complessivo della qualità del prodotto; sicché la castagna ha oggi scarsissima importanza nell’economia regionale, salvo per i frutti di varietà più grossa (i marroni) ricercati come prodotto di lusso per il consumo familiare (arrostiti, lessati o quale ripieno o contorno per il cappone, il tacchino e cacciagione da pelo e da penna) e per l’industria dolciaria (marons glacés)