Il frustingolo marchigiano

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Si racconta che il frustingo sia il più antico dolce di Natale, al punto d’essere più remoto ancora del Natale stesso, e che la sua ricetta, più di duemila anni fa, sia passata dalle mani etrusche a quelle picene. Una ricetta che vedeva l’alica (semolino composto da farro, orzo, grano duro, spelta e grano gentile marzaiolo) impastata con il succo d’uva passita e cotta in olle di creta. Il frustingo era quindi un pane povero e sostanzioso, apprezzato dai romani, che lo chiamarono panis picentinus, ed oggetto dell’interesse di Plinio, che descrisse come veniva consumato ammorbidito nel miele. La ricetta classica, che si è lentamente e naturalmente evoluta nel tempo, sia per il variare del gusto che per ovviare alla scarsa reperibilità di alcuni ingredienti, prevede quale composto principale il pane raffermo tagliato finemente ed ammorbidito in una sorta di brodo di fichi secchi mescolato a mosto cotto (nelle Marche chiamato sapa) al quale vengono aggiunti frutta secca, cioccolato e spezie (senza dimenticare una spruzzatina di mistrà all’anice, presente in numerosi dolci marchigiani). Come vuole una tradizione che nella gastronomia non bada ai tempi di preparazione ma alla cura ed alla genuinità delle proprie pietanze, l’impasto si lavora lungo, con l’aiuto dell’ottimo olio d’oliva locale da aggiungere di tanto in tanto. Dopo un prolungato riposo e posto nelle forme, il frustingo viene quindi cotto nel forno a legna per essere quindi finalmente gustato, magari accompagnato da un bicchiere di vino cotto, in tutta la sua antica fragranza evidentemente ancora ben gradita, visto che questo rustico dolce natalizio è diffuso -seppur con nomi diversi – su tutto il territorio regionale sino a sconfinare nell’Abruzzo. Il frustingo è inserito ufficialmente fra i prodotti tradizionali della regione quale tipicità da salvaguardare, tutelare e promuovere.

INGREDIENTI:
1 kg di fichi secchi neri o bianchi; 3 etti di mandorle sbucciate; 1,5 kg di noci; 2 buste di uvetta; 1 busta di canditi spezzati; 2 bustine di pinoli; caffè liquido da 3 con tutti i fondi; 1 pizzico di caffè macinato; limone grattugiato; 1 sacchetto di pane grattugiato; 3 succhi di arancia; scorza di arancia a pezzetti; 2 bicchieri di olio di oliva; cacao e cioccolata grattugiata; cannella in polvere e a pezzi; 1 noce moscata grattugiata; 2 bicchieri di rhum; 3 etti di farina; sale; zucchero

PREPARAZIONE:
Cuocere i fichi con sette bicchieri d’acqua. Quando sono cotti e raffreddati con tutto il liquido, si aggiungono tutti gli altri ingredienti.
Prendete una tortiera, ungetela con olio d’oliva, cospargetela di pan grattato e sistematevi l’impasto.
Sulle superficie sistemare dei gherigli di noci come decorazione.
Infornare per 40 minuti circa a 180°.

Lasciate raffreddare il Frustingolo, e servitelo accompagnato da vino passito