Il Prosciutto di Carpegna DOP

Il Prosciutto di Carpegna DOP è un prodotto di salumeria stagionato che si ottiene dalla lavorazione delle cosce dei suini di età non inferiore ai 10 mesi.
Le carni subiscono una prima fase di salagione. Dopo un periodo di riposo, si elimina il sale in eccesso e si procede alla seconda salagione. Le cosce vengono poi lavate, asciugate, private del grasso in eccesso e preparate così per la fase della pre-stagionatura. La superficie non coperta dalla cotenna viene protetta con un composto applicato a mano, costituito da strutto, farina e aromi naturali. Caratteristica di questa fase è la tradizionale legatura, mediante corda passata a strozzo nella parte superiore del gambo. I prosciutti vengono successivamente appesi in appositi locali e si lasciano finire di stagionare.

Il Prosciutto di Carpegna DOP ha una forma tondeggiante, tendente al piatto, il peso varia normalmente tra 8,5 e 10,5 kg, non può essere inferiore a 8 e superiore a 11 kg. Il colore al taglio è tendenzialmente rosa salmonato con giusta quantità di grasso solido, di colore bianco rosato. Il gusto è caratteristico, delicato, dolce e fragrante.

La zona di produzione del Prosciutto di Carpegna DOP è il Comune di Carpegna, in provincia di Pesaro-Urbino, nella regione Marche. I suini utilizzati per la produzione devono essere allevati nel territorio delle regioni Marche, Lombardia ed Emilia Romagna.
La tradizione di allevamento di suini allo stato brado nel territorio di Carpegna risale già al XV secolo. L’atto con cui nel 1407 il conte Guidantonio di Urbino ordinò che tutti i lunedì si facesse mercato nel confinante paese di Montecerignone, vietando altresì di vendere altrove le altre carni, costituisce infatti il primo documento storico attestante l’usanza di salare prosciutti ed altre carni. La tradizione negli anni Settanta del secolo scorso si è tramutata in produzione industriale.
È consigliabile affettare il Prosciutto di Carpegna DOP poco prima di consumarlo e proteggerlo con carta alimentare, perché l’aria e la luce tendono ad asciugarne la superficie provocando la perdita di alcune caratteristiche organolettiche. Se tagliato con il coltello, è consigliabile che la fetta di Prosciutto di Carpegna DOP non superi il millimetro di spessore. Per apprezzare al meglio la qualità del prodotto è importante non eliminare il grasso perché ne completa il sapore e lo rende inconfondibile, conferendogli dolcezza e morbidezza. Questo salume è ottimo come ingrediente per la preparazione di piatti come le crespelle prosciutto e ricotta, risotto al Prosciutto di Carpegna DOP, involtini al vino bianco e saltimbocca alla romana. Si abbina bene con vino bianco secco, corposo, morbido.

Al Prosciutto di Carpegna DOP occorrono almeno 14 mesi di stagionatura, di cui sei per la maturazione, sette in sala stagionatura e l’ultimo in cantina.

fonte qualivita