Le Olive all’Ascolana

Le olive ascolane devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno, e’ un antipasto tipico delle Marche;le olive vengono farcite all’interno da un cuore tenero di ripieno a base di carne, formaggio stagionato grattugiato, aromi e spezie..

Sono considerate una prelibatezza gastronomica del territorio ascolano e sicuramente uno dei piatti più rappresentativi del piceno. Conosciute in tutto il mondo, si accompagnano spesso alla crema fritta o ad altri rustici.

Il risultato di questo connubio alimentare è riuscire ad apprezzare contemporaneamente il salato delle olive e il gusto dolce della crema. Le olive tenere ascolane fanno parte della varietà Olea europea sativa, detta anche Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco.
Sono olive tenere, carnose e ben si prestano a diventare olive fritte ripene.

L’’Olea europea sativa’ era conosciuta anche in epoca romana.
L’invenzione delle olive ripiene e fritte invece si data intorno al 1800. Create, forse, da un abile cuoco sconosciuto che prestava la sua professionalità presso una nobile famiglia ascolana.

Grande estimatore della specialità fu anche il marchigiano Gioacchino Rossini. Non mancano mai sulle tavole degli ascolani nei giorni di festa ed è un rito prepararle.

Esistono innumerevoli rielaborazioni della ricetta, tra cui la variante di San Benedetto del Tronto con ripieno di pesce

E’ uno dei piatti più caratteristici e rinomati dell’ intera gamma dei prodotti della cucina marchigiana.L’area di produzione della DOP Oliva Ascolana del Piceno interessa alcuni comuni delle province di Ascoli Piceno e Teramo

Servono:1 kg di olive verdi d’Ascoli; 150 gr di carne di vitello e 150 gr di carne di maiale; 1 hg di prosciutto crudo; 50 gr di formaggio pecorino e 50 gr di parmigiano grattugiati; 4 uova; polpa di pomodoro; pangrattato; farina; noce moscata; 1/2 bicchiere di vino bianco; olio d’oliva; sale e pepe. Con un po’ d’olio  rosolare in padella la carne; aggiungiamo sale e pepe ed innaffiamo col vino bianco. Quando il vino è completamente evaporato copriamo e finiamo di cuocere. Quando la carne è cotta la mettiamo in una pirofila insieme col prosciutto tritato, i formaggi, un po’ di pangrattato, un pizzico di noce moscata, il pomodoro e due uova. Mescoliamo bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e piuttosto consistente. Snoccioliamo le olive e farciamole con l’impasto; poi infariniamole, bagnamole nelle uova sbattute e per ultimo passiamole nel pangrattato. Buttiamole in padella e friggiamole con olio bollente e poi serviamole calde.