Agnolotti gobbi - Sapere Sapori

Nome del piatto proposto: Agnolotti gobbi
territorio di appartenenza: Piemonte
Breve descrizione piatto:

L’agnolotto è un tipo di pasta ripiena da tempo radicata nell’astigiano, nel torinese e nell’alessandrino di cui si trova traccia nei ricettari di cucina del ‘700. Probabilmente nasce come piatto povero per il recupero degli avanzi di cucina, ma col passare del tempo è diventato il piatto della festa. L’agnolotto gobbo è quello fatto a mano, quadrato, riconoscibile dalla dentellatura su soli tre lati. La ricetta tradizionale a denominazione comunale è depositata presso il Comune di Asti, e l’Associazione ” La Corte dell’agnolotto gobbo ” ne cura la promozione.

Preparazione:

Ripieno
    Carne di vitello, 220 g possibilmente cappello del prete oppure scamone,
    Carne di maiale,   160 gpossibilmente lonza
    Carne di coniglio 200g
    Salsiccia di puro suino, 100 grammi
    Scarola bollita e ben strizzata circa 100 grammi
    2 uova fresche
    50 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
    sale, pepe, noce moscata q.b.
Sfoglia :
    500 g di farina 00
    2 uova fresche
    ml 125 di acqua tiepida
    Sale q.b.
Preparare i tre arrosti e la salsiccia e conservare a parte il sugo di cottura e tritarli. Aggiungere la scarola bollita,   tritata e saltata in padella con un po’ di sugo di arrosto.

Unire poi uova, il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe, e la noce moscata

Impastare la farina alla volta: disporla a fontana sull’asse di legno e far scivolare nel centro le uova e il sale. Amalgamare con delicatezza e lentamente unire l’acqua tiepida, fino a che l’impasto risulta elastico e ben compatto.

Procedere quindi a “tirare il foglio” con il matterello o con l’apposita macchina.

Disporre un foglio di pasta sulla spianatoia e mettere su di esso una serie di mucchietti di ripieno a una distanza di circa 2,5 cm l’uno dall’altro; ripiegare il foglio, coprendo il ripieno.

Sigillare la pasta tra un mucchietto e l’altro e sul lato e procedere tagliando gli agnolotti con la “rotella”. Allargarli spolverizzandoli con semola e conservarli non più di 24 ore. Cuocerli in acqua bollente e condirli solo con parmigiano o con il sugo di arrosto per assaporare appieno la loro delicatezza

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