“Caponeit” Valsesiani con fonduta di Toma di Campertogno

struttura: ristorante
Nome del piatto proposto: “Caponeit” Valsesiani con fonduta di Toma di Campertogno
territorio di appartenenza: Piemonte
Breve descrizione piatto: 

“I capuneit” sono involtini di carne e sapori vari, arrotolati in foglie di verza o d’indivia, borraggine o, più nella tradizione, con foglie
di romice conosciute come “rabarbaro alpino”  Scelta la foglia, vengono poi fritti in abbondante burro. In questo piatto  vengono adagiati in un letto  di toma valsesiana, un tipico formaggio a pasta dura o semimorbida, le cui origini risalgono al periodo romano

Preparazione: 

ingredienti per 4 porzioni

   8 foglie di borraggine
   150g di lonza di maiale
   150g di petto di pollo
   150g di polpa di vitello
   100g di ricotta di capra
   4 uova
   un bicchiere di vino rosso
   sale,  pepe,  timo
   1 gambo di sedano
   1 carota
   1 cipolla
   150g di panna
   150g di toma fresca
   100g di farina
   olio d’oliva

   Procedimento
  
   per i caponet:
   Sbollentare le foglie di borraggine   e  raffreddare  subito in abbondante acqua fredda possibilmente con del ghiaccio.
   A parte preparare il ripieno,soffriggere sedano carota e cipolla in un tegame,aggiungere la carne tagliata a cubetti e sfumare i tutto con il vino rosso e cuocere per circa 20 minuti magari aggiungendo un po’ di brodo se asciuga troppo. Lasciar raffreddare e passare il tutto al tritacarne,dopo di che unire la ricotta,due uova ,una spolverata di timo ed aggiustare di sale e pepe. Stendere le foglie di borraggine su un piano e farcirle con il ripieno  chiudendole di modo da ottenere dei cilindretti d circa 10 cm.
A questo punto passarli nella farina e friggerli in padella con poco olio fino a farli dorare. Completare la cottura in forno a 180 gradi per 15 minuti circa

  A parte preparare la fonduta:dopo aver tagliato la toma a cubetti metterla in un tegame  e farla sciogliere a fuoco molto lento continuando a girare fino a quando non si ottiene un composto omogeneo. A questo punto aggiungere la panna poco per volta continuando a girare. una volta che la fonduta ha preso una consistenza fluida,togliere dal fuoco,aggiungere due tuorli d’uovo e passare al mixer ad immersione per togliere eventuali grumi. Se dovesse rimanere troppo liquida, si può aggiungere un cucchiaio di roux ottenuto mescolando un cucchiaio di farina e due cucchiai di olio.

disporre un mestolino di fonduta a specchio su un piatto e appoggiare due caponeit  in centro, decorare con qualche rametto di timo.

 Questo piatto può essere utilizzato sia come antipasto caldo che come seconda portata.   

Chef Ivan Albertin