Lo Zabaione

Lo Zabajone è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia. Tuttavia vi sono fonti discordanti riguardo le sue origini ed il suo nome.

Una di queste tradizioni racconta che sia stato “inventato” nel 1500 vicino a Reggio Emilia per una casualità. Si narra che il capitano di ventura Emiliano Giovanni Baglioni arrivò alle porte della città e si accampò. A corto di viveri mandò, com’era uso a quel tempo, alcuni soldati a razziare i campi dei contadini della zona. Il raccolto, però, fruttò ben poco e il Capitano Baglioni si ritrovò con uova, zucchero, qualche fiasca di vino e delle erbe aromatiche. In mancanza d’altro fece mescolare il tutto e lo diede ai soldati al posto della solita zuppa e questi ne furono entusiasti. L’uso popolare chiamava Giovanni Baglione ‘Zvàn Bajòun’ e la crema ne prese il nome diventando prima ‘zambajoun’, poi Zabajone e infine Zabaglione.

Un’altra tradizione, almeno altrettanto affermata, sostiene che questo preparato sia stato inventato, sempre nel XVI secolo, a Torino dal francescano Pasquale Baylón, Fra’ Pasquale de Baylon (1540-1592), del Terzo Ordine dei Francescani, approdato a Torino per il suo apostolato presso la Parrocchia di San Tommaso, consigliava alle sue penitenti (specialmente a quelle che si lamentavano della poca vivacità del consorte) una sua ricetta che, sintetizzata in 1+2+2+1, avrebbe dato vigore e forza al soggetto.Dopo la canonizzazione del monaco, il dolce venne chiamato la crema di San Baylon e quindi semplicemente Sambayon dal quale la forma corrente “Zabajone”.

Grazie a questa straordinaria invenzione, San Pasquale de Baylon è entrato a far parte dal 1722 della ristretta schiera dei protettori dei Cuochi.

A Venezia si narra che nel XVII secolo si consumasse una crema di queste caratteristiche proveniente dalle coste della Dalmazia, chiamate in dialetto Zabaja e che da queste derivi il nome.

È tuttavia probabile che queste tradizioni siano almeno in parte romanzate e che, considerando la diffusione degli ingredienti e la loro semplice reperibilità, una crema simile allo zabajone fosse nota e diffusa in tempi ben più remoti: per esempio nel 1533 un dolce simile allo zabajone era servito, in forma ghiacciata, alla corte di Caterina de’ Medici ed è probabile un’ascendenza ancora più antica.

Qualunque fosse la sua origine, la ricetta si diffuse ovunque, legandosi ai diversi vini liquorosi tradizionali (Porto, Marsala, Xeres, Rivesaltes), grazie alla maliziosa tradizione che lo pubblicizzò come rinvigorente nei giochi d’amore. La ricetta tradizionale piemontese prevederebbe l’utilizzo di moscato dolce, tuttavia è attestato anche l’uso di vini rossi o bianchi non liquorosi come il Barbera, il Nebbiolo o l’Arneis.

Lo Zabajone viene preparato a caldo, a bagnomaria, e montato sino ad essere ben soffice con una frusta da cucina. Accompagna tagli di gelato alla crema, alcuni biscotti come le Paste di meliga e alcune torte di noci; è la base principale del ripieno della Torta Ostiglia. È una preparazione diffusa in molti paesi d’Europa, comune tanto nella cucina casalinga quanto nelle cucine dei migliori chef.

La Ricetta…

• 1 Tuorlo d’uovo

• 2 cucchiaini di zucchero e sbattere fino a quando il tuorlo diventa quasi bianco Aggiungere:

• 2 gusci d’uovo abbondanti di marsala (non all’uovo)

• 1 guscio d’acqua

Mettere sul fuoco con fiamma limitata (o a bagnomaria) sempre rimescolando con un cucchiaino sino al primo cenno di bollore
Togliere dal fuoco e continuare a rimescolare
Servire

Questa crema è anche il contenuto di alcuni tipi di Bignole, vanto della pasticceria torinese.