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Il nome Ruòtolo deriva dall’antico e tradizionale “ruètele” un bastone a forma di grande mazza di tamburo, ricavato da un arbusto sempreverde “la Filirrea”. Esso veniva utilizzato dai pastori locali e da coloro che venivano per la transumanza e serviva a rompere la cagliata .Durante la caseificazione che si svolgeva nell’antico camino in pietra della “lamia” (rifugio pastorizio in pietra del 1700) i pastori preparavano un piatto tradizionale , cucinato in una pignata di terracotta (u cuturridd) a base di agnello o pecora ed una svariata varietà di erbe e tuberi spontanei della Murgia.
Preparazione:
Ingredienti per 8 persone: 2 Kg. di carne di agnello in pezzi – 2 cipolle – 2 foglie di sedano , compresa la costa -200 grammi di cicorielle selvatiche – 200 grammi di bietola selvatica – 200 grammi di sènape - 1 Kg. di funghi cardoncelli – 1 finocchietto selvatico – 5 pomodorini – 30 muscari, volgarmente chiamati “ lampascioni” (preventivamente lessati e tenuti a bagno per una notte, per eliminare l’amarognolo)- sale quanto basta- un pizzico di origano- un peperoncino piccante intero .
PREPARAZIONE : Disporre nella pignata ( da circa 15 litri) la carne , a strati , divisa con tutte le verdure e gli ingredienti su elencati , coprire l’imboccatura con un coperchio o con della stagnola e mettere la pignata nel forno a legna circondata da i carboni ardenti , che verranno sostituiti da altri roventi ,man mano che si consumano (controllare durante la cottura la quantità di acqua ed in caso di necessità aggiungere acqua calda). Dopo circa 3 / 4 ore l’agnello sarà pronto.
Nel fondo della pignata rimarrà la parte grassa dell’agnello, mentre le verdure umide verranno servite insieme all’agnello e poggeranno insieme su una fetta di pane raffermo. Accompagnato da un buon vino “primitivo”