I capperi di Selargius

La coltivazione intensiva della pianta del cappero nella zona di Selargius (CA)era nota fin dai primi del 1800, aveva uno scopo prevalentemente terapeutico. I medici empirici, infatti, utilizzavano le scorze della radice della pianta per preparare dei decotti atti a curare le varici femminili.
A metà dell’ottocento, la famiglia selargina di Domenico Dentoni, allora sindaco, attuò uno sviluppo intensivo della coltivazione dei capperi, sia per l’utilizzo fitoterapeutico che per uso alimentare, tale da creare un mercato locale di produttori e commercianti. In annate povere di raccolto (uva, grano e olive), erano i produttori e i commercianti di capperi a tenere attivo il mercato selargino.
Tradizionalmente acquistati in grandi quantità dalle donne venivano disposti nelle ceste dette “is corbis” e portate sulla testa nei mercati di Cagliari. Nel territorio selargino è assai diffusa la presenza di piante di cappero, alcune delle quali hanno oltre 70 anni di età. Questo tipo di coltivazione intensiva ebbe un grave declino, riconducibile agli anni ’70 e ’80, dove il mercato impose i capperi nordafricani a prezzi concorrenziali.
E’ solo su impulso dell’iniziativa privata che ormai da diversi anni è ripresa la coltivazione e la raccolta dei capperi, utilizzando le pratiche di coltivazione del passato, che peraltro non prevedono l’impiego di fitofarmaci
La pianta viene potata in pieno inverno accorciando i rami annuali all’altezza di 1 cm. Il terreno
subisce le lavorazioni ordinarie effettuate per le piante da frutto. La raccolta dei capperi avviene in modo scalare, inizia l’ultima settimana di maggio e si conclude nella prima decade di settembre. I capperoni vengono raccolti ancora allo stadio immaturo durante l’ultima fase di raccolta dei capperi.
Le operazioni di raccolta sono effettuate manualmente, come da tradizione. L’insieme raccolto viene ripulito da foglie, terra o corpi estranei e suddiviso fra capperi e capperoni. Infine si procede alla riduzione del picciolo, se troppo lungo. Il raccolto viene poi posto a maturazione in recipienti per alimenti con aceto di vino e sale marino
La produzione e la trasformazione dei capperi è rimasta invariata nel tempo, le modalità infatti sono sempre le stesse, tramandate da generazioni. L’utilizzo dell’aceto di vino deriva dall’antica tradizione vitivinicola del territorio (Selargius, Monserrato e Quartucciu) mentre il sale proveniva dalle vicine saline.

fonte regionesardegna.it