Gli Arancini Siciliani

L’arancino (o arancina) è una specialità della cucina siciliana. Si tratta di una palla di riso fritta, del diametro di 8-10 cm, farcita con ragù; altre volte con composti di salsa di pomodoro, mozzarella, piselli o altro. Il nome deriva dalla forma e dal colore tipici, che ricordano un’arancia.

Nella parte orientale dell’isola gli arancini possono anche avere una forma conica.

Nella letteratura, il commissario Montalbano, personaggio dei romanzi di Andrea Camilleri, è un noto buongustaio e ha contribuito a far conoscere questo piatto fuori dall’Italia con il libro Gli arancini di Montalbano.

L’arancino sembra essere stato importato dagli arabi che erano soliti mangiare riso e zafferano condito con erbe e carne, durante i pasti. L’invenzione della panatura nella tradizione viene spesso fatto risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Può darsi quindi che, inizialmente, l’arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna.
Il 13 dicembre di ogni anno, è tradizione palermitana festeggiare il giorno di Santa Lucia, in cui ci si astiene dal consumare cibi a base di farina, mangiando arancine (di ogni tipo, forma e dimensione) e cuccìa.

Gli arancini più diffusi in Sicilia sono quello al ragù (con piselli e carote), quello al burro (con mozzarella e prosciutto) e quello agli spinaci (conditi anch’essi con mozzarella), mentre nel catanese sono diffusi l’arancino alla catanese (con melanzane) e quello al pistacchio di Bronte. La versatilità dell’arancino è stata sfruttata per diverse sperimentazioni. Esistono infatti ricette dell’arancino che prevedono, oltre ovviamente al riso, l’utilizzo di funghi, di salsiccia, di salmone, di pollo, di pesce spada, di frutti di mare, addirittura di nero di seppia. Ne esistono varianti dolci: gli arancini vengono preparati con il cacao e coperti di zucchero (vengono preparate solitamente per la festa di Santa Lucia); alla crema gianduia (soprattutto nella zona di Palermo) e al cioccolato, questi ultimi reperibili a Modica durante l’annuale sagra del cioccolato .

Per facilitare la distinzione tra i vari gusti, la forma dell’arancino può variare.

Una variante degli arancini, rotondi e più piccoli, è anche diffusa come prodotto tipico delle friggitorie napoletane, note come palle di riso (Pall’e riso).

Per la preparazione si fa cuocere al dente del riso a chicchi tondi, si impasta con burro e pecorino e si fa raffreddare su un piano di marmo. Formati dei dischi di questo impasto, si pone al centro di ciascuno una porzione di farcitura e si chiudono. Successivamente, si passano nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, pronti per essere fritti.

A Palermo è molto diffuso l’uso dello zafferano per dare un colorito dorato al riso, molto compatto e nettamente separato dalla farcitura, contrariamente a quanto succede nella zona di Messina e Catania, dove si utilizza il sugo al posto del più costoso zafferano.