I Cantucci o Biscotti di Prato

I cantucci sono biscotti secchi ottenuti tagliando a fette il filoncino di pasta ancora caldo.

La prima ricetta documentata di questo dolce vecchio di secoli è un manoscritto, conservato nell’archivio di stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII secolo. In questo documento i biscotti vengono detti alla genovese.

La ricetta fu poi ripresa dal pasticciere Antonio Mattei nel XIX secolo, e da allora è rimasta tale e quale, diventando così la ricetta tradizionale che distingue gli originali biscotti di Prato dalle numerose varianti moderne. Lo stesso pasticciere portò i biscotti all’esposizione universale di Parigi del 1867, vincendo una menzione speciale.

L’impasto è composto esclusivamente da farina, zucchero, uova, mandorle e pinoli. Le mandorle non vengono né tostate né spellate. Non si usa nessun tipo di lievito né di grassi (burro, olio, latte).

Tradizionalmente i biscotti di Prato sono venduti accompagnati con un’altra specialità dolciaria pratese, i bruttiboni. Come dessert, vengono solitamente abbinati ad una bottiglia di vin santo toscano.

“Biscotti di Prato” è il solo nome tradizionale. Sebbene comunemente usati per indicare i biscotti di Prato, i nomi “cantucci” e “cantuccini” in realtà indicherebbero altri prodotti: cantuccini si chiamano le varianti o imitazioni, che si discostano dalla ricetta tradizionale in alcuni punti fondamentali come l’uso di lieviti, grassi (per renderli meno secchi) e aromi; i cantucci sono propriamente grossi biscotti rustici di pasta di pane arricchita d’olio d’oliva e di semi di anice.

L’equivoco sul nome potrebbe essere nato dal fatto che sull’antica insegna (tuttora presente) del Biscottificio Antonio Mattei, il principale produttore dei biscotti di Prato, c’è scritto appena sotto al nome del negozio: “Fabbricante di cantucci”, che all’epoca erano uno dei maggiori prodotti del biscottificio. Successivamente, mentre i biscotti di Prato acquistavano fama, i cantucci divennero un prodotto marginale e quasi dimenticato. L’insegna nel frattempo rimase immutata, e probabilmente la gente si abituò ad associare il nome “cantucci” ai nuovi biscotti.

ingredienti:

500 grammi di farina, 200 grammi di zucchero, 150 grammi di burro, 300 grammi di mandorle (con la pelle), 4 uova ed una bustina di lievito per dolci.

Su un piano di lavoro si dispone la farina “a fontana”, quindi si aggiungono 3 uova, il lievito e lo zucchero. Per aromatizzare maggiormente i biscotti si può grattare anche un po’ di scorza di limone, ma attenti a non esagerare: la scorza tende a farsi sentire un po’ troppo una volta cotto l’impasto, quindi solo una leggera grattata.

Con le mani si impasta lungamente, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Solo a questo punto si aggiungono le mandorle all’impasto, lavorando ancora quel tanto che basta a distribuirle uniformemente.

L’impasto va quindi diviso in filoncini, che appoggerete sulla teglia del forno precedentemente coperta dall’apposita carta, da spennellare abbondantemente con l’uovo rimasto. Si cuociono nel forno per circa 20 minuti, fino a che non diventano marroni all’esterno. A questo punto si sfornano e – dopo una diecina di minuti – si tagliano obliquamente con un grosso coltello affilato (dando un taglio netto e deciso, da tagliare bene anche le mandorle).

I biscotti  si sposano perfettamente con il tipico Vinsanto toscano.