Probusto Trentino

Salsicciotto tipico della provincia di Trento, presente nelle ricette della cucina trentina già a partire dal 1700.

Si evidenzia come a quei tempi veniva impiegata la carne di manzo, anziché quella di suino.
La carne di maiale fresca viene preparata per la prima macinazione, macinata e aggiunta alle spezie previste, emulsionata e insaccata in budello rigorosamente naturale che conferisce al prodotto la caratteristica fragranza percettibile non solo al gusto, ma anche al tatto. Il prodotto così ottenuto viene posto in apposito locale per l”asciugatura, quindi viene affumicato per breve tempo, utilizzando l”apposito truciolato di legni vari per conferire il gusto desiderato e poi cotto al vapore.

Per l”affumicatura vengono utilizzate delle segature particolari che conferiscono al prodotto quel colorito e gusto caratteristico
Si gustano bolliti o alla piastra accompagnati da un contorno di crauti e una cucchiaiata di senape.

Una vecchia ricetta, che riportiamo qui sotto, descrive la produzione dei Probusti.

Prendete 16 libbre (circa 9 kg.) di carne di manzo e 2 libbre (kg. 1,12) di grasso di manzo. La carne dovrà essere ben pestata con una pestarola (mezza-luna) e il grasso tagliato a piccoli dadi. Mettete in una piccola padella un po’ d’acqua, 7 o 8 spicchi d’aglio, quando l’acqua avrà preso l’odore dell’aglio, levate completamente. Aggiungete poi all’acqua la carne e il grasso pestati, pepe, garofani e cannella in polvere e un po’ di sale. Riponete poi tutto nelle budella di manzo, ben lavate con acqua tiepida e fregate e stropicciate con il sale. Appena riempiti i salsicciotti o le mortadelle a vostra scelta, metteteli per quattro o cinque giorni ad affumicare e fateli poi cuocere nell’acqua.