Umbria..i suoi sapori

Rustica semplicità è la caratteristica dominante nella cucina umbra: olio d’oliva, ventresca e guanciale, lenticchie e tartufo sono i prodotti simbolo di questa regione.
In Umbria la cucina è rustica, fatta con ingredienti genuini. Il condimento è, come in Toscana, soprattutto l’olio degli uliveti degli Appennini, che accompagna i cibi cotti allo spiedo e alla griglia. Un prodotto tipico è il tartufo nero che cresce spontaneo nei boschi della Valnerina intorno a Norcia dove viene raccolto da marzo a settembre e quindi lavorato nei numerosi impianti sorti per la sua conservazione. Lo si utilizza in moltissime ricette, tagliato a tocchetti o schiacciato; entra nel ragù; lo si trita con le acciughe per stenderlo sui crostini; lo si sbatte con uova e formaggio per la frittata; lo si sparge perfino sulla pizza al pecorino, detta “torta di Pasqua”. Più apprezzato della varietà nera è il tartufo bianco che cresce nel territorio di Gubbio. Di tartufi e di ghiande si cibano anche i maiali, che pascolano liberi sulle montagne. Le loro carni hanno quindi un sapore inconfondibile. I salumi umbri sono numerosi: oltre al prosciutto, comprendono la “finocchiella”, la lonza, il salame, la mortadella, la coppa, il capocollo, il “mezzofegato”, una speciale salsiccia a base di fegato di maiale con zucchero, pepe, uva passa, pinoli, buccia d’arancia.
Una celebre specialità sono le pregiatissime lenticchie di Castelluccio, ideale accompagnamento degli zamponi e dei cotechini di Capodanno.
Come in Toscana, così in Umbria la carne domina sulla tavola, ma non mancano il pesce dei fiumi e dei laghi, i cereali, gli ortaggi. La carne è per lo più arrostita sulla griglia e insaporita con aromi. Ottima è quella bovina, ma quando si apre la stagione della caccia, la cucina si sbizzarrisce con i volatili e le lepri. Il prodotto più tipico è il colombaccio selvatico, detto “palomba”, che nella ricetta tradizionale viene cotto allo spiedo in modo che all’esterno la carne risulti perfettamente rosolata, ma all’interno rimanga sanguinante. Nel corso della cottura, che dura almeno due ore, si ammorbidisce la carne con il suo stesso sugo che, colando, viene raccolto nella “leccarda”, il tipico tegame oblungo, di rame stagnato, che si mette sotto lo spiedo. Da ultimo si serve la carne ricoperta dall’intingolo rimasto. Il nome “leccarda” sta a indicare anche una salsa fatta con pancetta o prosciutto, capperi, olive, acciughe, cipolla, aglio, chiodi di garofano, bacche di ginepro, salvia, succo di limone, aceto, vino e olio. Da ricordare anche la porchetta che si cucina infilata su un bastone nel forno a legna, abbondantemente aromatizzata.
Un piatto che spesso compare sulla tavola umbra è la pastasciutta: gli spaghetti, gli “stringozzi”, che un tempo venivano fatti con farina di grano macinato a mano, le “ciriole”, i lunghi maccheroncelli che sono una specialità di Terni, dove è tradizione condirli con pomodoro e aglio, o con aglio e olio appena imbionditi. Un altro condimento tipico è “alla norcina” a base di tartufo nero, oppure a base di pomodoro, maggiorana e pancetta, usato soprattutto a Spoleto.
Le acque del lago di Trasimeno e del Piediluco, del fiume Nera e del Velino danno i gamberi d’acqua dolce (ottimi nel risotto), le trote, i lucci, le tinche, le carpe. Sul Trasimeno un piatto speciale è il “tegamaccio”, una zuppa di pesce d’acqua dolce aromatizzato con aglio, basilico, nepitella.
Onnipresenti in cucina sono le verdure: gli asparagi di bosco, le cipolle, i raponzoli (radici bianche), i piselli, i cardi, che costituiscono la base di una specialità di Perugia.
Ricca è la varietà dei dolci, alcuni dei quali di antichissima origine. La “pinoccata” a base di pinoli e il “torciglione” a forma di serpente sono le specialità di Natale. La festa del patrono di Perugia vede i “torcoli”, ciambelle intrecciate arricchite di uvetta e canditi; a Carnevale si fanno gli “strufoli”, frittelline che si intingono nel miele; per Pasqua è tradizione preparare le “ciaramicole”, focacce rotonde cosparse di confettini colorati; per la festa dei morti sono d’obbligo le “fave” e gli “stinchetti” di pasta di mandorle, detti anche “ossa da morto” perché hanno la forma di tibie.