Una “Specialità Tradizionale Garantita”. ..la pizza napoletana STG

La parola “pizza” sarebbe un calco del greco pitta, indicante la pece e dunque qualcosa di spalmato. L’accostamento pizza-pece è documentato dall’esistenza dell’espressione francese pain de poix, che significa appunto “panetto di pece”.

Tra le tesi suggestive va annoverata quella dell’abate Galiani che, nel suo Vocabolario delle parole del dialetto napoletano (1789), avanza l’ipotesi che la parola “pizza” possa derivare dal greco pèza, che significa “pianta del piede”.

Il termine “pizza” comincia a circolare in Italia nel ‘997 nel latino medievale del Codex Cajetanus di Gaeta.

E’ documentato che i popoli del bacino Mediterraneo come alimento nutrizionale usavano mangiare un impasto lievitato composto da acqua, farina e sale denominato schiacciata. Il termine Greco di schiacciata lievitata era “artos”..

A Napoli, verso il Mille si parla di losanga ma compare anche il termine picea per indicare il disco di pasta coperto da ingredienti colorati e saporosi prima di mandarlo in forno; subito dopo il termine picea viene sostituito da piza: disco di pasta con ripieni e fritti, focacce ripiene o preparazioni analoghe.

La Pizza Napoletana viene definita tale, quando al disco di pasta (schiacciata) nella parte sovrastante viene deposto il pomodoro e nasce in un periodo storico tra il 1715 e il 1725. La nascita della Pizza Napoletana scaturisce dall’evoluzione della ricetta dei maccheroni al pomodoro. Infatti, le prime pizzerie erano “botteghe di maccaronaro” (Salvatore Di Giacomo “Taverne famose napoletane”). Pur non avendo notizie precise sulla nascita della pizza,possiamo identificare con certezza l’esistenza dei laboratori di pizzeria. All’epoca esisteva la pizzeria “n’tuono”1725, di Domenico Testa, citata da Salvatore Di Giacomo. Altra pizzeria famosa dell’epoca era la pizzeria “Don Ciccio” 1727, attualmente esistono ancora nella città di Napoli la pizzeria “Port’Alba” 1738 e la pizzeria “Don Pietro” 1786 citata da De Cesare nel libro “La fine di un regno”. Esistono documenti della metà del 1800 che confermano già l’esistenza della pizza con la mozzarella ma il nome “margherita” nasce l’11 giugno 1889. Nel 1889, la storia narra che il pizzaiuolo Raffaele Esposito, di servizio presso la pizzeria Brandi “Via S. Anna a palazzo” sita in Napoli fu convocato da Umberto I di Savoia presso la corte per preparare delle pizze. Accompagnato dalla moglie, Raffaele Esposito si recò alla Reggia di Capodimonte, dimora dove i regnanti usavano trascorrere le vacanze estive. Su un carretto trainato da un asinello portò con se dei semplici attrezzi per lavorare al forno ed alcune primizie alimentari. Il bravo Raffaele, come ogni bravo pizzaiuolo, si entusiasmo ed offrì al sovrano e alla sua consorte tre tipi diversi di pizze: una con strutto, formaggio e basilico detta Mastu Nicola, l’altra con aglio, olio, origano e pomodoro detta Marinara e la terza con olio, pomodoro mozzarella e aggiunta di basilico. Quest’ultima pizza registrò il plauso della Regina Margherita e Raffaele Esposito non mancò di renderle omaggio battezzando la pizza con il nome della sovrana: nacque così, nel giugno 1889, la pizza Margherita. L’Ufficio di “Bocca” della Casa Reale fece pervenire al grande pizzaiuolo, in data 11 giugno 1889, una lettera, che così recitava: Capodimonte, 11 Giugno 1889: “Pregiatissimo Sig. Raffaele Esposito, Le confermo che le tre qualità di Pizze da Lei confezionate per Sua Maestà la Regina vennero trovate buonissime”. Mi creda di Lei Devotissimo Galli Camillo – Capo dei Servizi di Tavola della Real Casa. Ilsuccesso fu clamoroso per il bravo Raffaele Esposito che diventò un mito nella città di Napoli e, da quel momento in poi fino ad arrivare ai giorni nostri, la pizza più conosciuta e famosa nel mondo rimane quella denominata Margherita.

Nel tempo sono nate in tutte le città d’Italia e anche all’estero molte pizzerie, ma ognuna di queste ha sempre legato la sua stessa esistenza alla dizione “Pizzeria Napoletana” o in alternativa, utilizzando un termine che potesse rievocare in qualche modo il suo legame con Napoli, dove da quasi trecento anni questo prodotto è rimasto pressochè inalterato. Nel 1984 nel mese di maggio, quasi tutti i vecchi pizzaiuoli napoletani procedettero alla stesura di un breve disciplinare firmato da tutti e registrato con atto ufficiale per notar Antonio Carannante di Napoli.

Per poter produrre una  pizza STG quindi bisognera’ usare determinati ingredienti e metodi di lavorazione . Oggi la pizza STG e presente anche in molte competizione tra pizzaioli come ad esempio il campionato mondiale che si tiene ogni anno a Salsomaggiore ma anche nel nostro campionato nazionale e talvolta anche nelle competizioni meno importanti. Le uniche pizze che si possono gustare con il marchio STG sono le originali “pizza napoletana marinara”(con aglio e origano),”pizza napoletana margherita extra”(con mozzarella di bufala campana d.o.p.n,basilico fresco, e pomodoro fresco) e la “pizza napoletana margherita”(con mozzarella STG o fior di latte e basilico fresco).

fonte www.compagniadellapizza.it/