La Carbonata

Pietanza simbolo della Valle d’Aosta, la prima ricetta tradizionale a essere registrata con atto notarile alla Camera di Commercio.
In origine per preparare questo spezzatino agli aromi e al vino si usava la carne sotto sale, oggi la polpa di bue tagliata a tocchetti, passata nella farina e rosolata nel burro insieme ad abbondante cipolla tritata, sale e pepe.
Durante la lunga cottura a fuoco moderato viene bagnata con il vino rosso di tanto in tanto e, quando pronta, è servita con polenta fresca.
Alcuni mettono la carne in frigorifero sottosale con rosmarino, salvia, alloro e cipolla per almeno tre o quattro giorni prima di cuocerla mentre altri, per non farla indurire, aggiungono un bicchiere di acqua fredda a metà cottura.
Un’altra versione di questo piatto, comune nella cucina fiamminga, sostituisce il vino con la birra scura e prevede che insieme alla carne siano fatti stufare pane raffermo, senape, zucchero e cannella.

fonte da “Il Manuale del Borghigiano” di A.Calzecchi Onesti