Asiago DOP

La storia del formaggio Asiago si perde con quella delle popolazioni dell’Altipiano, da cui trae il nome. Convenzionalmente la sua origine si fa risalire intorno l’anno Mille poiché esistono rarissime testimonianze provenienti dall’altopiano Asiaghese relative ai secoli precedenti. Tra il decimo ed il quindicesimo secolo nell’altopiano dei Sette Comuni, fertilissimo di buone erbe, l’allevamento ovino era l’attività predominante. Grazie ad esso si produceva un gustoso formaggio di latte di pecora e si ricavava la lana destinata alle attività tessili, artigianali prima ed industriali poi, delle valli dell’Alto Vicentino. Con la modernizzazione delle tecniche, intorno al 1500 gli allevamenti bovini cominciarono gradualmente a sostituire quelli ovini. Tale sostituzione si completò definitivamente solo attorno al XIX secolo. In tale periodo la tecnica casearia, che ancor oggi si conserva nelle malghe altopianensi, venne notevolmente affinata e si trasferì anche nei piccoli e medi caseifici disseminati nella zona di produzione. La produzione dell’Asiago, prevalente fin a metà Ottocento sull’altipiano omonimo, si estese a poco anche nella parte pedemontana, nelle zone di pianura limitrofe e nelle vicine malghe trentine. La causa principale di tale diffusione fu l’ingente spopolamento dell’Altopiano dei Sette Comuni dovuto all’utilizzo del territorio quale linea di fronte durante la Prima Guerra Mondiale. In quel periodo, si produceva solo l’Asiago d’allevo (detto nel dialetto locale “pegorin”), le cui forme fragranti a seconda della lavorazione e della maturazione, venivano tagliate solo dopo mesi di stagionatura. Negli anni ’20 cominciò invece la produzione di un formaggio Asiago a più breve stagionatura chiamato “Asiago pressato”, le cui forme appena prodotte sono sottoposte ad una pressatura sotto torchi manuali od idraulici. Si tratta di una variante tecnologica che veniva già adottata nelle malghe o alpeggi soprattutto nel primo periodo di monticazione del bestiame. Questo prodotto “nuovo” ha incontrato il gusto del consumatore moderno che privilegia i gusti dolci e morbidi.
Al formaggio viene posta una marcatura all’origine costituita da una serie di scritte “ASIAGO” e dal logo della DOP impressi sul bordo (scalzo) del formaggio, che ne attestano l’origine. Presenta inoltre un numero di matricola impresso sullo scalzo di ogni forma per identificare il caseificio produttore. Tutte le forme di Asiago sono numerate: dal numero si può risalire alla data di produzione, ai dati della lavorazione, ai nominativi degli allevatori produttori di latte. (inserire foto con marchio originale e marcho tarocco)
L’Asiago fresco, per la sua delicatezza, richiede vini altrettanto delicati, bianchi freschi e leggeri o rosati morbidi e leggeri. Se servito come aperitivo può essere accompagnato anche spumanti secchi. Alcuni esempi : Valpolicella classico, Vernaccia di San Geminiano, Biferno rosato, Franciacorta spumante brut. Per l’Asiago d’allevo la scelta del vino è in funzione della sua stagionatura, quindi più è stagionato più serve un vino strutturato. Alcuni esempi : Cabernet Colli Berici, Colli del Trasimeno rosso, Solopaca.