Baccalà alla vicentina

Il bacalà o baccalà alla vicentina è un piatto tipico della cucina vicentina a base di stoccafisso (merluzzo essiccato).La ricetta è tramandata di generazione in generazione e quasi ogni famiglia utilizza una o più piccole varianti, in genere custodite gelosamente.
Il baccalà deve essere di eccellente qualità; la migliore è considerata quella detta Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia. Deve essere pestato, poi messo a bagno per tre giorni, in acqua corrente, perché si ammorbidisca, poi pulito, quindi infarinato e cotto a fuoco lentissimo con abbondante cipolla in un tegame di coccio, ricoperto di latte e olio in uguali quantità; viene servito con abbondante polenta gialla.
Dalla seconda metà del XX secolo la Confraternita del Bacalà, un’associazione di ristoratori e buongustai nata nella provincia di Vicenza, promuove questo antico piatto nel rispetto della ricetta originale.
L’uso di essiccare il merluzzo (Gadus morhua) per conservarlo è antichissimo: vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlo Magno (IX secolo).

Lo stoccafisso sarebbe stato introdotto nel Triveneto dai veneziani, che erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità. La più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia, sulle coste delle Isole Lofoten. Rientrando a casa, il Querini portò lo stoccafisso, che nel Triveneto è tuttora chiamato baccalà (mentre il baccalà nel resto d’Italia indica il merluzzo conservato sotto sale). I veneziani videro nello stoccafisso un’allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacque allora la tradizione di consumare questo piatto secondo varie ricette, tra le quali il bacalà alla vicentina.

Il Comune di Sandrigo (pochi chilometri a Est di Vicenza) si definisce “patria del baccalà”, vantando legami storici con le Isole Lofoten e organizzando una festa annuale, che dura una intera settimana, in onore di questo piatto a base di pesce essiccato.

Ingredienti per 12 persone:
 
1 kg di stoccafisso secco; 500 g di cipolle; 1 L di olio d’oliva extravergine; 3-4-acciughe; ½ L di latte fresco; poca farina bianca; 50 g di formaggio grana grattugiato; un ciuffo di prezzemolo tritato; sale e pepe.
 
Preparazione
 
Ammollare lo stoccafisso, gia’ ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine.
Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’ altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila ( sul cui fondo si sara’ versata , prima, qualche cucchiaiata di soffritto ); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe.
Unire l’olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In termine vicentino, questa fase di cottura si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, puo’ differire di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta: il baccalà alla vicentina e’ ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.
(a cura della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina).