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La bondiola al sugo è un prodotto tipico della tradizione contadina estense, ottenuto nel periodo invernale dalla macellazione del maiale.
La particolarità di questo insaccato, prodotto anche in altre zone del Veneto, è legata all’utilizzo di particolari vini per aromatizzare l’impasto, che donano al prodotto un sapore delicato e tipico.
La bondiola è un insaccato di carni suine, prodotto con le parti non utilizzate per la produzione dei salumi. Si presenta di forma sferica del peso di 500-600 grammi.
Il termine “al sugo” sta ad indicare che nell’impasto, come aromatizzante, viene aggiunto vino dolce, nella fattispecie il Colli Euganei Moscato o, il Marsala, che dona al prodotto un sapore particolarmente gradevole.
Per la produzione della bondiola al sugo si utilizza la carne suina, compresa la “cotenna”, ricavata soprattutto dalla testa e dalla gola dell’animale; alcuni aggiungono anche una percentuale di carne bovina ricavata dalla testa. Alla carne finemente tritata si addizionano il sale, la concia (fatta con una miscela di aromi naturali variabili per tipologia e quantità a seconda delle usanze) e vino aromatico.
L’impasto viene insaccato in vescichette di suino o di vitello pulite accuratamente e
preventivamente salate. Dopo l’asciugatura, effettuata in ambiente con temperatura di circa 20°C per circa 24 ore, il prodotto è pronto per il consumo
La bondiola al sugo si consuma dopo essere stata bollita in acqua e aromi per circa un paio d’ore. Si accompagna con verdure bollite o col cren.