Del maiale non si scarta niente. ..il lardo

“El lardo se usa da sempre”, è questa frase, citata dalle persone più anziane  la testimonianza più vera dell’antica tradizione dell’uso del lardo nella cucina del Basso Vicentino e che a seconda del trattamento, prende il nome di onto, colà, medèna e tejo.

La produzione del lardo, sia come condimento che come companatico, si differenzia da zona a zona. Numerosi ricordi provengono da quei Comuni di pianura protesi verso il Veronese, caratterizzati da una storia di povertà ed isolamento dove le famiglie erano particolarmente numerose per la maggior richiesta di manodopera agricola, rispetto alle zone collinari e a quelle più vicine alla città di Vicenza.

E’ a Noventa, Pojana, Albettone, Agugliaro, Orgiano, Sossano, Campiglia, Alonte, Lonigo, che si inserisce in modo particolare, la cultura familiare del far sù el màscio: tecniche, tramandate di padre in figlio, di lavorazione e conservazione di tutte le parti del maiale, senza scartarne alcuna, finalizzate a soddisfare le numerose bocche, nell’arco di tutto l’anno, tra l’uccisione del vecchio e il màs-cio novo.

Il Lardo è il grasso sottocutaneo del maiale, che una volta fuso diviene strutto, chiamato in dialetto colà e ònto e un tempo non poteva mancare nella cantina per i suoi fondamentali usi come companatico, condimento e conservante.

A volte per insaccare il lardo si utilizza la Mànega, un budello cieco della cavità appendicolare del cavallo o della mucca, caratterizzato da una maggior capienza rispetto ai budelli da salami. I budelli vengono messi a strati sotto sale e, prima dell’uso, rivoltati, lavati più volte con acqua calda e aceto bollito con vino bianco e rosmarino, affinché perdano il caratteristico odore e infine lavati ancora ed asciugati.

In passato vi era una particolare attenzione ad allevare maiali che potessero fornire una buona quantità di grasso, data la sua fondamentale importanza per l’alimentazione contadina,  Il grasso di maiale veniva lavorato per ultimo insieme alle pancette. Secondo una metodologia ancor oggi in uso, il lardo, liberato dalla cotenna, veniva dapprima ridotto in forme geometriche, generalmente quadrate, dette medène o tej.

Ancor oggi, il lardo conservato intero, viene tagliato a fettine e mangiato come companatico con del pane, scartando sempre la prima fettina e fino a poco tempo fa, veniva utilizzato per condire, in quanto sostituiva generalmente l’olio, troppo costoso: in questo caso veniva ridotto in piccoli pezzi, pestato su di un mortaio ed utilizzato per le verdure o le erbe cotte, per insaporire i vari brodi, per il famoso schizòto, per friggere, per fare il pane in casa e per qualsiasi pietanza che richiedava un condimento. A fettine sottili, invece, è utilizzato per rivestire la carne cotta al forno, per mantenerla morbida ed insaporirne il gusto.

fonte regionevento.it