Il formaggio “Busche”

Il formaggio “Busche” deve il suo nome all’omonimo comune che ha visto la nascita di una delle prime latterie cooperative della provincia di Belluno. Le prime produzioni di tale formaggio risalgono agli anni ’70 con il nome “Mastella”. Solo nei primi anni ’80 è stata attribuita l’attuale denominazione di formaggio “Busche”, per meglio identificare l’origine geografica.

Il Busche è un formaggio a pasta semicotta, semiduro, semistagionato, dal sapore delicato e gradevole. È prodotto in forme cilindriche di circa 6 Kg, con diametro di 32 cm e altezza dello scalzo di 8 cm. Sia esternamente che all’interno si presenta di colore bianco, senza screpolature o occhiatura; la pasta è morbida, cremosa e dal profumo di latte.

E’ prodotto con latte raccolto prevalentemente in zone montuose e ricche di pascoli, dove è ancora ampiamente diffuso l’alpeggio e quindi l’alimentazione a base di foraggi locali, ricchi di infiorescenze. Il latte utilizzato deriva, per la quasi totalità, da bovine appartenenti alle razze Bruna e Bruno Alpina. Il latte viene riscaldato e addizionato con lattoinnesto specifico prodotto localmente, utilizzando latte crudo contenente fermenti appartenenti a ceppi originari autoctoni. Dopo la coagulazione la cagliata viene rotta (a dimensione di chicchi di mais) e cotta per altri 30 minuti a 45 °C circa. La massa viene quindi tolta dal recipiente di cottura, lasciata spurgare e messa in forme. La salatura avviene in salamoia e la stagionatura dura circa un mese.

Il Busche è un formaggio da tavola ma, poiché fonde bene alla cottura, può essere utilizzano come ingrediente in svariate preparazioni.

Scheda tratta da: AA.VV. “Atlante dei prodotti tradizionali agroalimentari del Veneto” Venezia, Regione del Veneto, 2006.