il Pandoro

Le origini del pandoro si legano al pan de oro un dolce conico della Serenissima, riservato ai nobili, che veniva ricoperto da sottili foglie d’oro zecchino. Tuttavia la morbidezza dell’impasto fu importata da Vienna dove pasticceri italiani producevano brioche per la Casa Reale Asburgica. Questo dolce diventò nel 1260 una specialità natalizia veronese detta nadalin con base a forma di stella a otto punte non molto alto. Il nadalin fu creato per festeggiare il primo Natale dopo l’investitura dei nobili Della Scala a Signori di Verona. Solo nell’ottocento il dolce cambiò forma:
venne alzato, le punte ridotte a cinque e chiamato pandoro. Questo si diversificava dal nadalin per la morbidezza dell’impasto e per la mancanza della glassa. Ben presto il pandoro divenne il simbolo di Verona che, riprodotto con latterizi, veniva utilizzato come decoro delle colonne nelle abitazioni dei nobili.

Il pandoro di Verona è composto da: lievito madre (succo di mela, farina, acqua), tuorlo d’uovo, zucchero, farina, burro di cacao, burro, bacche di vaniglia, sale.

Mettere in un recipiente una cucchiaiata colma di farina, sgretolarci il lievito di birra e bagnare con una cucchiaiata d’acqua appena tiepida. Lavorare l’impasto per qualche minuto, dargli la forma di una palla e lasciarla lievitare una ventina di minuti, finché avrà più che raddoppiato il suo volume.
Mettere ora in un altro recipiente 65 grammi di farina, una cucchiaiata di zucchero, un uovo intero, un tuorlo e 10 grammi di burro appena fuso. Aggiungere il lievito già cresciuto e lavorare il nuovo impasto per 5 minuti nello stesso recipiente in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Coprire il recipiente e metterlo in luogo tiepido per circa un’ora, fino a che questo nuovo lievito avrà raddoppiato il suo volume.
Intanto mettere sulla tavola 130 grammi di farina, due cucchiaiate di zucchero, 20 grammi di burro fuso, un uovo intero, due tuorli, un pizzico di vaniglina e una presa di sale. Unire l’impasto lievitato e con le mani amalgamare tutti gli ingredienti. Lavorare la pasta con forza per 10 minuti fino a farle acquistare elasticità e morbidezza.                                                         
Allo scopo di indurirla ancora un po’ aggiungere altri 50 grammi di farina e incorporarla man mano alla pasta, staccandola poi bene dal tavolo con una spatola.
L’impasto dovrà diventare come quello di una pasta da pane molto morbida e non dovrà più attaccarsi né alle mani né alla tavola.
Lavorare ancora per qualche minuto la pasta, pressandola col palmo della mano, arrotolandola e maneggiandola, poi farne una palla e porla in un altro recipiente e lasciar lievitare per circa tre ore.
Rovesciare allora la pasta sulla tavola leggermente infarinata, sgonfiarla con dei piccoli colpi della mano e ripiegarla più volte su sé stessa spianandola con la mano. Poi stenderla col mattarello in forma di quadrato e nel mezzo mettere 150 grammi di burro diviso in piccoli pezzi.
Riportare i quattro angoli del quadrato verso il centro, in modo da rinchiudere bene il burro, poi spianare leggermente la pasta e ripiegarla in tre, come si fa per la pasta sfoglia; stenderla di nuovo col mattarello e ripiegarla in tre, lasciandola poi riposare per 25 minuti.
Trascorsi i 25 minuti, stendere ancora la pasta, tornare a ripiegarla e a ridistenderla, dando cioè altri due giri alla pasta.
Ripiegarla ancora e lasciarla riposare per altri 25 minuti. Dovrete ora rimpastarla delicatamente sulla tavola, procurando, col cavo della mano, di farla arrotolare su sé stessa. Servirsi, durante queste manipolazioni, di un pochino di farina. Quando avrete ben arrotolato la pasta, metterla nello stampo speciale, precedentemente imburrato e zuccherato. Mettere lo stampo in luogo tiepido e attendere che la pasta si gonfi fino all’orlo dello stampo.
Mettere allora il pandoro in forno già caldo (190°) avendo l’avvertenza, dopo 20 minuti, di diminuire un po’ il fuoco affinché il pandoro possa ben cuocere anche nel mezzo, senza colorirsi troppo. Quando, dopo circa mezz’ora, il pandoro sarà ben cotto, (accertarsi della cottura infilando al centro un lungo ago da cucina che dovrà uscire perfettamente pulito); sformarlo su una griglia e lasciarlo raffreddare. Servirlo cosparso di zucchero a velo.