Schiz: antico formaggio di montagna

Per antica tradizione la montagna veneta è generosa di formaggi. Fra i più conosciuti c’è lo “schiz”, prodotto in tutta la provincia di Belluno. Ha come base il latte scremato, anche se è possibile ottenerlo da latte intero o misto.

Si prende dunque il latte crudo, meglio se freschissimo, e lo si porta alla temperatura di 35-36 gradi. Si aggiunge il caglio che può essere sia in polvere (tradizione agordina) che liquido (soprattutto nelle malghe) e si ha il coagulo dopo 20-40 minuti.

Appena coagulato il composto si chiama “cagliata” che viene rotta con un idoneo attrezzo fino a ottenere un insieme di frammenti non più grandi di un chicco di grano. Il casaro raccoglie la massa ottenuta con un telo, asciugandola sommariamente del siero. Un tempo, quando la lavorazione avveniva nelle case, la cagliata rotta e così raccolta veniva trasferita in uno scolapasta, per liberarla totalmente dal siero, mentre attualmente nei caseifici viene messa in appositi stampi dove si libera del siero in esubero.

Dopo due-tre ore lo schiz è pronto per il consumo e infatti nei pomeriggi dei giorni feriali si vedono, davanti alle latterie bellunesi, delle persone in attesa di acquistare questo formaggio del tutto originale. Esso infatti è preparato in forme di vario peso e dimensione, quindi non esiste una forma tipica per lo schiz. Essendo appena prodotto non ha la crosta, la pasta tuttavia risulta compatta, elastica, bianca, con un forte sapore di latte fresco. La salatura avviene al momento del consumo.

Si calcola che nel bellunese se ne producano annualmente un migliaio di quintali, consumati prevalentemente in loco. Una volta portato a casa  lo si taglia a fette e lo si fa cuocere o scottare, secondo il gusto. Durante la cottura esso fa uscire (fa “schizzare” fuori, da cui, pare, il nome di questo formaggio) le goccioline di siero trasudate col calore. Le fette restano integre e non si fondono solo se il formaggio è di giornata e se confezionato con latte freschissimo.

Questa tradizione ha trovato in tempi recenti un forte sostegno dal turismo, diffuso in tutta l’area bellunese, proprio perché un formaggio di queste caratteristiche lo si trova solo in questa parte del Veneto

fonte regionevento.it