Lo Champagne

Lo champagne è uno dei pochi vini ai quali sia stato attribuito un inventore, l’abate benedettino Dom Pérignon, anche se esistono varie versioni sulla sua origine.

I vini della regione della Champagne erano conosciuti fin dal medioevo; venivano prodotti principalmente dai monaci delle numerose abbazie presenti nella regione, che lo usavano come vino da messa. Ma anche i regnanti francesi apprezzavano molto questi vini, fini e leggeri, tanto da offrirli in segno di omaggio agli altri regnanti europei. Si trattava però principalmente di vini fermi, quindi senza spuma, e rossi.

Le guerre ed i saccheggi, che nel 1600 devastarono la regione, causarono la distruzione e l’abbandono delle abbazie e dei conventi, e quindi il decadimento delle annesse vigne.

Intorno al 1670 Pierre Pérignon, giovane frate benedettino, giunse all’abbazia d’Hautvillers, vicino ad Épernay, con l’incarico di tesoriere; egli trovò il convento, e le vigne, in uno stato di totale abbandono e si adoperò per rimetterle in sesto.

Il suo lavoro fu indirizzato principalmente alla produzione del vino; da perfezionista qual era, si applicò alla selezione delle uve migliori (la sua scelta cadde sul pinot noir), al privilegiare i terreni più vocati alla produzione, ad affinare le tecniche del taglio dei vini (assemblaggio di uve dello stesso tipo provenienti da zone diverse), ed a preferire una spremitura dolce per ottenere un mosto chiaro anche se da uve a bacca nera (tutte tecniche caratteristiche, ancora oggi, della produzione dello champagne).

Rimane il dubbio sulla genesi della trasformazione del vino fermo in vino spumante.

Una versione afferma che lo champagne sia nato casualmente per errore durante il processo di vinificazione di alcuni vini bianchi; tale errore avrebbe causato lo scoppio di alcune bottiglie poste ad affinare in cantina e quindi portato alla scoperta, da parte dell’abate, della “presa di spuma”.

Un’altra versione afferma che l’abate, per rendere più gradevole il vino prodotto, vi aggiungesse in primavera dei fiori di pesco e dello zucchero, tappando successivamente la bottiglia con tappi di legno di forma tronco-conica; allo stappare della bottiglia si produceva della spuma.

Un’ulteriore versione afferma che i viticultori che usavano vinificare le uve di pinot si fossero resi conto che il vino ottenuto invecchiava male nelle botti, per cui decisero di imbottigliarlo subito dopo la fermentazione; nelle bottiglie questo vino conservava efficacemente gli aromi, ma aveva il difetto di diventare naturalmente spumante, il che comportava lo scoppio di molte bottiglie.

Quale che sia la versione, l’abate arrivò alla conclusione che la spuma fosse dovuta ad una rifermentazione (dovuta o ad errori nella vinificazione o all’aggiunta di lieviti – contenuti nei fiori di pesco – e di zucchero) del vino, con conseguente produzione di anidride carbonica.

A questo punto, resosi conto della gradevolezza del vino “spumante”, decise di perfezionarne la produzione.

Messe da parte le versioni più o meno romanzate, i veri grandi meriti di Dom Pérignon nell’evoluzione della tecnica di produzione dello champagne furono quelli di definire il vitigno più adatto (il pinot noir), di applicare metodicamente la tecnica dell’assemblaggio e di sostituire i tappi di legno a forma tronco-conica, usati fino ad allora, con tappi di sughero, ancorati al collo della bottiglia per mezzo di una gabbietta metallica.

Da quel momento in poi anche altri proprietari di vigne della zona iniziarono a produrre il vino seguendo le indicazioni dell’abate ed i nuovi produttori contribuirono all’affinamento ed al miglioramento della tecnica di produzione dello champagne. Ad esempio il problema della formazione di un deposito nelle bottiglie durante la permanenza in cantina per la seconda fermentazione (la cosiddetta feccia) fu risolto dai tecnici dell’azienda di Barbe Nicole Ponsardin, vedova Clicquot (la famosa “Veuve Clicquot”); essi idearono le pupitres (strutture a “V” rovesciata costituite da due tavole di legno incernierate su un lato e dotate di fori in cui inserire i colli delle bottiglie) e misero a punto il remuage sur pupitres, tecnica che consentiva di effettuare la separazione dei lieviti dal vino, dando così allo champagne la limpidezza che lo caratterizza.

La crescita della popolarità dello champagne ha portato alla nascita di aneddoti e leggende difficilmente verificabili, quali il fatto che Dom Pérignon fosse un esperto assaggiatore di vini (in realtà egli era astemio ma, essendo anche vegetariano, era un eccellente assaggiatore di uve), la confessione in punto di morte da parte di Dom Pérignon della ricetta segreta dello champagne (non di ricetta si trattava, ma soltanto dell’indicazione di aggiungere al vino zucchero e miscela di liquori), il fatto che la forma del bicchiere a coppa in cui veniva servito fosse stata modellata sulla forma – considerata perfetta – del seno di Madame de Pompadour, ed altre ancora.

Il grado di trionfo che questo vino spumante ebbe in maniera addirittura folgorante è dato dai molteplici tentativi di imitare l’autentico prodotto dell’abbazia, e ciò attraverso le più astruse ricette «segrete», che venivano naturalmente attribuite al grande iniziatore. Ma questi sterili tentativi erano destinati a fallire, mentre già pochi anni dopo la morte di dom Pérignon il commercio dello Champagne assunse notevole importanza. Ormai la maggior parte dei bevitori di Champagne gris lo preferivano spumante. Il nome Champagne indicava già esclusivamente questo tipo di vino; ormai i vignerons, con sempre maggiore abilità e cure, imbottigliavano il vino durante la prima luna di marzo dopo la vendemmia, in modo che divenisse spumante.

Il Settecento decretò la gloria dello Champagne e la sua richiesta si fece tanto pressante, che i commercianti non esitavano a forzare i blocchi più rischiosi pur di far pervenire a destinazione la preziosa merce. Da quel momento tutti i grandi avvenimenti dell’epoca e per il futuro saranno salutati a salve di Champagne, per festeggiare inaugurazioni di ogni tipo e genere e festeggiare qualsiasi cosa e non certo meno importanti matrimoni e battesimi.
Quando le grandi navi passeggeri solcavano gli oceani, una bottiglia di Champagne pensava al battesimo, e tuttora l’anno nuovo è universalmente salutato a salve di questo vino. Il tempo dirà se lo Champagne ha già toccato l’apice della sua straordinaria fortuna o se il destino gli sta preparando strade sempre più luminose, lastricate di fiori e di trionfi.

Lo Champagne, per esser tale deve rispondere a tre precisi requisiti:
1. deve provenire da zone vinicole ben delimitate nella regione della Champagne, in Francia;
2. deve nascere in un terreno privilegiato da vitigni « nobili » selezionati di Pinot (nero), Meunier (nero), Chardonnay (bianco);
3.deve essere vinificato secondo precise regole e rigorose tecniche derivate da antiche conoscenze professionali e sancite dalla legge. Il vino è reso spumante attraverso il metodo detto «champenois» e l’insieme delle operazioni deve essere praticato nella stessa regione della Champagne e, infine, essere immesso al consumo non prima di un anno di permanenza in bottiglia.

Rimane il fatto che lo champagne è un vino la cui notorietà è diffusa in tutto il mondo ed il cui uso ha assunto valenza simbolica in varie situazioni (basti pensare al varo delle navi, alle premiazioni delle gare automobilistiche e ciclistiche ed in generale a tutte le celebrazioni di eventi particolarmente importanti).