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Il Conciato di San Vittore, l’antico formaggio che racchiude in sé gli aromi delle spezie e delle erbe tipiche dei pascoli e dei monti del basso Lazio, tra le rarità regionali a forte rischio di estinzione, è salvo per l’intervento di Vincenzo Mancino e di D.O.L. (Di Origine Laziale).
Il Conciato di San Vittore è un formaggio a latte crudo prodotto nel comune di San Vittore del Lazio al confine con la Campania. La sua storia, anche se incerta, lo data come uno dei formaggi più antichi del territorio laziale. La tradizione del Conciato è stata portata avanti negli ultimi decenni dall’agronomo Teodoro Vadalà prossimo a terminare l’attività “condannando” all’estinzione uno dei più rari, buoni e particolari formaggi del Lazio. Ma Vincenzo Mancino, noto maestro assaggiatore e affinatore di formaggi della Capitale, nonché fondatore di D.O.L. La bottega del gusto Di Origine Laziale, ha deciso di rilevare, in accordo con il precedente ultimo produttore, l’attività e ha ufficializzato che il Conciato di San Vittore sarà salvo dall’estinzione, un “tributo” dovuto perché fu proprio il Conciato ad ispirare Mancino nell’apertura di D.O.L.
La caratteristica del Conciato di San Vittore è nella conciatura esterna con circa quindici spezie diverse – tutte raccolte a mano sui Monti Aurunci – che, in epoche antiche, venne ideata per conservare il prodotto in epoche in cui non esistevano celle frigorifere o ghiacciaie. Le spezie applicate sulla crosta del Conciato, oltre ad una funzione estetica e di gusto, sin dai tempi antichi, hanno avuto due funzioni: tener lontani gli insetti e impedire la proliferazione di batteri all’ interno del formaggio.
“Girando per il Lazio avevo assaggiato tanti formaggi buonissimi – racconta Mancino ricordando la scoperta personale del Conciato – ma a volte erano standardizzati dall’utilizzo di pascoli “neutri”. Nel momento in cui assaggiai questo formaggio percepii subito una differenza di consistenza e sentii nel latte profumi che non riuscivo a riconoscere”. “Venni a sapere che il latte usato – continua Vincenzo – proveniva da pecore sopravvissane, camosciate e massesi, tutte razze autoctone del Lazio che venivano portate nella zona al confine con l’Abruzzo nei pascoli a 1200 – 1400 metri d’altezza e capii che quei profumi che non riuscivo a decodificare altro non erano che fiori di camomilla, erbe spontanee, rovi ed erbe aromatiche”.
L’unico caseificio al mondo rimasto a produrre il Conciato era quello di Teodoro Vadalà, un dottore in agronomia che ha dedicato la propria vita alla pastorizia e alla caseificazione. La scoperta del Conciato fu l’occasione per Mancino di realizzare un desiderio che maturava da tanto tempo: aprire una bottega dedicata a far conoscere ancora prima che vendere i prodotti laziali. Quando dovette scegliere il nome non ebbe dubbi: D.O.L. di origine laziale. Il Conciato è per molti il simbolo di DOL, tanto che Vincenzo Mancino viene spesso chiamato “Salvatore del Conciato”.
“Quando Teodoro Vadalà qualche mese fa mi ha confessato la volontà di cessare l’attività, senza tentennamenti, dopo aver consultato gli altri ragazzi di D.O.L., abbiamo deciso di rilevare il caseificio di Vadalà, il quale è rimasto nella struttura quale consulente nonché unico custode del segreto sulla esatta mistura delle spezie da usare per la conciatura. La produzione prevederà ovviamente l’uso di pascoli esclusivamente laziali e – ha proseguito Mancino – lavoreremo per far sì che il conciato, che ad oggi è già inserito nell’elenco ufficiale dei prodotti tipici laziali, possa ottenere tutti gli altri riconoscimenti che questo formaggio merita”.
Vincenzo Mancino
DOL – Di Origine Laziale
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