Manzo di Rovato all’olio

Pare che le origini di questo piatto siano a Rovato, in Franciacorta, e risalgano al Cinquecento. La polpa di manzo cuoce a fuoco moderato e a tegame coperto per circa tre ore con abbondante olio extra vergine d’oliva dei Laghi Lombardi (il suo livello deve arrivare ad un terzo della carne), aglio, cipolla, acciughe pulite e disiliscate, brodo, vino Terre di Franciacorta bianco, poco sale, pepe. Una versione più ricca prevede l’aggiunta, in cottura, di altre verdure(cipolla, sedano, carote>), capperi e limone. La carne, tagliata a fette piuttosto spesse e riscaldata nella salsa ottenuta dal fondo di cottura passato al setaccio e legato con pangrattato e Grana grattugiato, si serve cosparsa di prezzemolo tritato fresco insieme a polenta, purea di patate o spinaci ripassati al burro. L’abbinamento con il Franciacorta Brut DOCG è d’obbligo.
 

fonte; Il manuale del Borghigiano di Alessandra Calzecchi Onesti