Il frutto dimenticato… La Sorba

L’albero cresce spontaneo nei poderi abbandonati delle nostre colline, raramente coltivato anche se può svolgere ottimamente il ruolo ornamentale; tende ad inselvatichire per disseminazione spontanea.
Fa parte della famiglia delle rosacee e gode di un notevole sviluppo e longevità, ben si adatta ai vari climi e ai terreni sassosi.
Un tempo era assai più presente in collina, apprezzato e utilissimo per il suo legno, conteso dai falegnami; negli ultimi vent’anni le piante si sono diffuse per lo più spontaneamente.
Accanto alla pianta di sorbo comune o domestico cresce da sempre una pianta di sorbo selvatico, detto ciavardello, che fiorisce a maggio-giugno, fruttifica a settembre (i suoi frutti maturi hanno colore bruno e contengono 4 semi rossobruni); cresce nei boschi di latifoglie mescolandosi ad altri alberi, raggiungendo altezze considerevoli, attorno ai 15 m.
I frutti della sorba domestica sono acheni racchiusi in un falso frutto, formato dal ricettacolo accresciuto a forma di pera, di colore verde, giallastro, arancione, con striature rosse. In realtà quindi si utilizza il falso frutto, peraltro molto appetito dagli uccelli. Questo matura annualmente in autunno con regolarità. Non maturo è aspro, allappante, astringente, di colori vivaci. é comunque ricco di acidi organici, vitamina C, di tannini; possiede facoltà salutari.
Occorre pertanto che i falsi frutti in parola maturino, anzi addirittura stramaturino; che i loro vivaci colori divengano scialbi, sempre più violacei, dal giallo al rosso scuro, al tradizionale colore del saio dei frati di un tempo che la struttura diminuisca sensibilmente; ma occorre soprattutto che il loro sapore da aspro divenga deliziosamente gradevole e dolce (per intenderci, un dolce che ricorda il vino cotto e dolce) che l’aroma divenga più personale.
Per evitare che i falsi frutti cadano, vanno raccolti acerbi da settembre a novembre, ancora muniti di peduncolo (che ne agevolerà la maturazione ed eviterà ammuffimenti). Un tempo l’attesa avveniva ponendo le sorbe sulla paglia, nel solaio o in luogo asciutto (condizione valida ancora oggi). I tempi di maturazione fanno perdere alle sorbe la loro connaturata astringenza e penalizzano un po’ il loro sapore, ma esaltano la freschezza, la morbidezza e l’inscurimento della polpa, che mantiene tuttavia un saporino acidulo piacevole e gradevolmente aspretto.
Come utilizzare le sorbe

Un tempo la polpa delle sorbe era particolarmente apprezzata per le proprietà diuretiche, rinfrescanti, di notevole potere astringente. Destinate soprattutto alla preparazione delle marmellate: le sorbe ben mature, vengono sbucciate, mescolate a sciroppo di zucchero vanigliato e bollite; infine insaporite con scorza di limone e invasate ancora calde; non mancano comunque in proposito diverse versioni.
Se ne ricava altresì un “vinello” bevuto in sostituzione dell’assente vino di uva, ottenuto dai frutti schiacciati e fermentati nell’acqua. Oppure sidro; bevande alcoliche; distillati (previa fermentazione); savor; decotti ricavati dal frutto essiccato a piccoli pezzi, indicati per le infiammazioni del cavo orale; più semplicemente cucinate nel miele e mangiate al cucchiaio; conservate sotto grappa, utili anche per aromatizzarla; in gelatina; in liquori o liquorini.
Una ricetta evoluta prevedeva la composizione di una salsa per accompagnare, in armonia, arrosti di carni rosse, selvaggina, carni in genere, anche bianche, ma anche pesce.
Più onestamente va riconosciuto che nelle consuetudini della gente di collina, le sorbe venivano in prevalenza mangiate, giorno dopo giorno, selezionate dal solaio, man mano che maturavano e portate in tavola a piccole quantità: l’emozione, la piccola emozione, era garantita dalla rarità dei frutti d’inverno.
A proposito del consumo fresco delle sorbe, va si consiglia di farne un consumo parsimonioso.
Nell’ambito di una gastronomia più moderna ed evoluta, le ricette più interessanti che si possono realizzare, oltre a quelle genericamente indicate sopra, sono la salsa di sorbe per pollame, più propriamente per tacchino arrosto e il soufflé di sorbe.

Ricette proposte

Arrosto con contorno di salsa di sorbe
Per l’arrosto possiamo optare per una faraona (ottenuta da allevamenti più che decorosi, in riferimento ai tempi di crescita e maturazione e alla alimentazione loro riservata), ma risultano altrettanto validi sia il fagiano che il tacchino, altresì il cappone.
La cottura della faraona avviene nel modo consueto, in un tegame da forno, salata e pepata, insaporita con aglio e rosmarino (ma opportunamente con le erbe officinali e aromatiche selezionate di Casola Valsenio), se si vuole lardellata e legata con spago da cucina; oppure più propriamente spennellata all’esterno con olio extravergine di oliva, ricoperta con carta stagnola e immessa nel forno attorno ai 180¡ c., per almeno un paio di ore, controllando di tanto in tanto la cottura o con brodo di carne oppure ungendo la faraona con i liquidi di cottura; se si ricorre al brodo occorre tenerne conto nella salatura complessiva. Una volta cotta, la faraona si toglie dal forno.
A parte si prepara la salsa di sorbe, che servirà da completamento al piatto.
Allo scopo le sorbe vengono schiacciate, unite a poco sale, immesse in poca acqua, e indi messe a cucinare per 7-8 minuti; poi vengono snocciolate e passate al setaccio, indi miscelate con zucchero.
Il composto si rimette sul fuoco fino al giusto e desiderato raddensamento.
La salsina ottenuta rappresenta un eccellente contorno all’arrosto. Va osservato che se la scelta dell’animale cade sul tacchino, essa risulta più sontuosa e all’altezza di una affollata tavola natalizia.
Per concludere segnaliamo gli ingredienti: 1 faraona; 300 gr di sorbe; 120 gr di zucchero; olio extravergine di oliva; sale, pepe, pancetta o lardo sottilmente affettato; spago da cucina; aglio; rosmarino; eventualmente brodo di carne; eventualmente vino bianco secco per sfumare l’arrosto.

fonte www.montebattaglia.it