6 bianchi raccontati da Matteo Pessina

Enologo e organizzatore di manifestazioni nel campo dell’enogastronomia. Divulgatore e docente delle materie enoiche, assaggiatore e organizzatore di degustazioni dove si mettono a confronto tipologie, annate e produzioni vinicole, Matteo si definisce degustatore indipendente, (in)formatore enoico e oste a domicilio.

In una serata dedicata a piatti vegetariani, magistralmente proposti da Manuel&Co,  Matteo Pessina ha scrupolosamente selezionato 6 etichette di vini, tutti bianchi, che hanno accompagnato le diverse portate.

Il Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Nature 2011, proveniente dalle Cantine, in S.Stefano di Valdobbiadene, di Silvano Follador è stato scelto come aperitivo.
Il Glera è un vitigno autoctono coltivato nel Veneto settentrionale ed utilizzato per la produzione del vino Prosecco. In particolare l’altopiano che si estende fra Conegliano e Valdobbiadene, in provincia di Treviso, è caratterizzato da vigneti specializzati.
Questa è una varietà aromatica che matura precocemente e che spesso si avvale di una certa tecnologia di cantina per preservare gli aromi primari del frutto. Si producono versioni “tranquille”, poco diffuse, frizzanti e spumanti. la spumantizzazione avviene quasi sempre in autoclave con il metodo Charmat in tempi che variano da uno a piu mesi.
Silvano Follador da circa dieci anni ha raccolto il testimone agricolo dal nonno, insieme alla sorella Alberta. La scelta di produrre con criteri biodinamici è molto originale per questa zona dove tutti preferiscono intervenire in cantina per ovviare a “leggerezze” di vigna.
Lo stile aziendale è basato sulla consapevolezza della semplice struttura del vitigno, per cui si tende a non costruire profumi accattivanti con enzimi o residui zuccherini; solo l’eleganza minimale dell’uva sorretta dalla sapida sensazione del suolo nativo.

Il Moscato Bianco Valle d’Aosta DOC 2009 “La Castellana” della cantina, in Saint Pierre (AO), di Chàtel Argent ha accompagnato frittatine all’erba di San Pietro.
In Valle d’Aosta il Moscato Bianco è giunto, con ogni probabilità, dall’Astigiano. In questa area pedemontana le escursioni termiche sono notevoli e contribuiscono a prolungare  il momento della vendemmia riuscendo a coniugare l’acidità con il tenore zuccherino. Per tradizione, a differenza del Piemonte, le fermentazioni vengono completate generando vini secchi con la tipica vena aromatica ed una marcata sapidità.
Giorgio Lale Murix è un vignaiolo vero che coltiva il proprio piccolo appezzamento nei pressi di Aosta. La limitatissima produzione non prevede una cantina propria per cui si fa ospitare dall’amico Marco Martin, titolare della cantina Lo Triolet.
 degli aromi varietali. La messa in bottiglia è avvenuta circa due anni orsono, per cui l’affinamento ne ha smorzato l’esuberanza iniziale.

La zuppa tiepida di orzo e ortiche ha portato sulle tavole il Pinot Bianco Alto Adige DOC “Strahler” 2010 della cantina, in San Michele Appiano (BZ), di Stroblhof.
Rosi e Andreas Nicolussi Leck sono i conduttori di  Stroblhof, uno storico maso oggi attivo come hotel e ristorante con annessi vigneti e cantina. Entrando nella struttura ci si rende conto del senso estetico dall’estrema cura che viene posta ad ogni particolare. La sensibilità al biologico è testimoniata, fra l’altro, dall’impianto di riciclo dell’acqua piovana e da un laghetto naturale regolato dalla vegetazione.
Il Pinot qui impera: sia a bacca rossa che bianca lo troviamo nelle vigne della proprietà curate come un giardino. Il microclima è molto particolare: l’altitudine di 500 mt e l’azione rinfrescante delle correnti provenienti dal massiccio della Mendola influiscono sull’acidità delle uve. In caso di annate particolarmente siccitose è disponibile un impianto di irrigazione goccia a goccia.
L’Alto Adige Pinot Bianco Strahler 2010 è nitidissimo ed elegante al naso; all’assaggio il frutto è soldio, sorretto da una freschezza ancora croccante.

Dopo il Pinot Bianco in scena il Pallagrello Bianco Terre de Volturno IGT “Acquavigna” 2009 della cantina, in Castel Campagnano (CE), Selvanova
Selvanova è una collina circondata da una grande ansa del  fiume Volturno pochi km a nord del monte Taburno ad una altitudine media di  circa 250mt. I suoi calcarei e le notti estive fresche contribuiscono a mantenere una buona tensione delle uve e ad esaltare la componente sapida del sapore.
Il Pallagrello Bianco è una varietà rarissima coltivata solo in alcuni comuni della provincia di Caserta al confine con il Beneventano. Era una delle uve predilette dai Borbone che la inclusero nella famosa Vigna del Ventaglio a Caserta.  E’ un’uva molto difficile da coltivare: piccoli errori in vigneto possono dare origine a vini ordinari e pesanti. Le uve vengono raccolte a mano e selezionate all’arrivo in cantina. I grappoli vengono immediatamente diraspati e le bucce separate dal mosto. Questo viene poi fermentato in vasca d’acciaio a temperatura controllata entro i 18°C, per conservare gli aromi caratteristici del vitigno, per circa 30 giorni. Al termine della fermentazione alcolica il vino prosegue l’affinamento in acciaio sulle fecce nobili per almeno 9 mesi con frequenti batonnage. Questo Pallagrello non svolge la fermentazione malolattica per preservare la freschezza e la sapidità. Acquavigna riposa circa un anno in bottiglia prima dell’immissione sul mercato.

Il Collio DOC Bianco della Castellada 2006 della cantina, in Oslavia (GO), La Castellada  è stato abbinato ad una superlativa lasagnetta croccante alle verdure, timo e maggiorana.
Il Collio è una delle aree più vocate d’Italia per la produzione di vini bianchi. Questa zona collinare si estende in provincia di Gorizia fino a sconfinare in territorio sloveno. Il terreno è costituito dalla “ponka” ovvero da calcare che assorbe l’umidità mantenendo in equilibrio l’apparato radicale delle viti. Il clima è influenzato dalla catena alpina che qui termina e dall’influsso indiretto del mare.
Oggi Stefano e Matteo Bensa sono la nuova generazione che prosegue l’attività fondata da nonno Giuseppe nel dopoguerra e ttrasmessa in seguito al padre Nicolo’. Le vigne sono dislocate  in diversi appezzamenti sul Monte Calvario, nei pressi di Gorizia ed alcune superano il mezzo secolo d’età.
Muoversi in vigna ed aspettare in cantina è il credo dei Bensa: “meno metti le mani addosso e meglio è; se non è ancora limpido.. aspetto ( e non chiarifico) , se non è ancora pronto.. aspetto (e non imbottiglio). In cantina bisogna saper aspettare, me lo ha insegnato mio padre”
Tutti i vini dell’annata 2006 si presentano particolarmente freschi ed equilibrati. Gestire vigne con piu’ di 50anni permette di produrre vini profondi e mai banali. Le rese in pianta sono piuttosto contenute ed i metodi di coltivazione sono biologici. Il Bianco è composto per metà Pinot Grigio e per il rimanenete da Chardonnay e Sauvignon. Le fermentazioni avvengono in tino di rovere aperto, senza aggiunta di lieviti selezionati e con macerazione delle bucce ( i giorni variano a seconda del vitigno e dell’annata) L’invecchiamento si effettua sempre in legno, con botti di varie dimensioni ed età, per un periodo non inferiore ai due anni.

Il Moscato d’Asti DOCG 2011 della cantina, in Serra Masio (AT) Bera ha concluso la carrellata di spledidi vini bianchi proposti.
Il Moscato Bianco o Moscato di Canelli è una varietà aromatica a bacca bianca da tempo ambientatasi nei vigneti delle colline astigiane. Il suo arrivo in Italia è da far risalire all’epoca dell’antica Grecia e le sue diverse mutazioni hanno generato molteplici varietà anche a bacca rossa. Tende a naturare con precosità e viene generalmente utilizzato per la produzione di vini dolci. La zona di Asti prevede due versioni entrambe riconosciute con la DOCG: il Moscato d’Asti e l’Asti Spumante. La prima è ottenuta con la fermentazione parziale del mosto a temperatura controllata in autoclave, per un vino dolce di moderato
tenore alcolico (4,5-5,5%). La versione spumante ( detta “Asti” o “Asti Spumante”) viene prodotta con un ulteriore aggiunta di lieviti e un più lungo periodo in autoclave, fino all’ottenimento di 6-7 gradi alcolici.
La sede aziendale di Bera è nei pressi di  Canelli, zona dove oltre alla Barbera viene ampiamente coltivatoi il Moscato Bianco. A differenza della maggioranza dei produttori locali, da 40 anni si seguono i dettami dell’agricoltura biologica (azienda certificata dal 2001): quindi niente diserbanti, concimi chimici, pesticidi e prodotti di sintesi nei 10 ettari di vigneto condotti direttamente. Anche in cantina nessun lievito selezionato viene usato in fermentazione, nè enzimi, chiarificanti o concentratori. Inoltre la quantità di solfiti aggiunti è ridotta ai minimi termini.

Serata ClubHouse Vent&Acqua -Viadana (Mn) -giugno 2012
Proposte di cucina di Manuel & Co.
Vini sapientemente raccontati da Matteo Pessina.