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Ottobre andiamo è tempo di …migrare alla ricerca dei tartufi. E la festa è in corso un po’ in tutta Italia da Alba a Norcia, passando per le Marche e poi in Campania a Bagnoli Irpino, tanto per citarne alcuni di questi appuntamenti annuali con questo tubero d’oro, perché è tale il valore economico di alcuni di essi che c’è proprio da chiuderli in uno scrigno senza però buttarne la chiave.
Non a caso parliamo con questi specialisti del tartufo in ottobre
Certamente la salsa di tartufo bianco è il fiore all’occhiello dell’Azienda Boscovivo Tartufi ICA, sita in Via dei Boschi, 34 a Badia al Pino in provincia di Arezzo (www.boscovivo.it), fondata nel 1982 da Alfredo Landucci, che è tuttora il Presidente dell’Assotartufi e dalla moglie Franca Bianchini. Oggi l’Azienda, portata avanti dai figlioli Silvia e Luca, opera ponendo attenzione alla materia prima. La loro scelta, fatta dalla nascita dell’azienda, è stata quella di rispettare la materia prima «che poi si traduce – dice Silvia Landucci - nel rispetto per il consumatore, dal momento che noi proponiamo un prodotto genuino senza aggiunta di conservanti.
Abbiamo sentito l’esigenza di fare una ricerca a livello scientifico e abbiamo iniziato a collaborare anche con varie Università (Viterbo, Foggia e Parma) e questo ha fatto sì che i nostri prodotti riscoprano il gusto dei prodotti fatti in casa». La battaglia, perché è proprio una battaglia quella che conducono i due fratelli, è di usare un prodotto al 100% italiano. Con il Padre Alfredo che si occupa dell’Assotartufi da anni, l’Associazione si continua a battere per la tutela e la commercializzazione del vero tartufo di casa nostra. «A gennaio 2012 – ci dice Luca, responsabile vendite Italia e che si occupa dell’acquisto del tartufo – il Ministero ha voluto rivedere la normativa e si sta lavorando in commissione per una nuova legge che tuteli il consumatore dal punto di vista fiscale al fine di inserire il tartufo tra i prodotti agricoli. Sarà così possibile commercializzarlo meglio con il 4% di IVA, rispetto al 21% di oggi. »
Il consumatore attualmente è tentato a rivolgersi ai mercati sommersi mentre l’Azienda “Boscovivo” segue tutta la filiera, cominciando dal cavatore che garantisce in primis il prodotto. La differenza è abissale con il “tartufo cinese” che per quanto simile come aspetto non ha odore né sapore, ma alla peculiarità, se si può dire, di assorbire gli odori. Il protagonista, fin dal primo momento della fondazione di “Boscovivo”, è stato il tartufo fresco, il “diamante della cucina”. Al gusto prezioso del tartufo si sono poi aggiunte, grazie alla passione per il buono e alla fantasia culinaria, il fungo porcino e altre prelibatezze della cucina italiana e toscana. È seguita la realizzazione di una vasta linea di salse e condimenti tartufati e non, ragù, piatti tipici toscani come ribollita. Un passo importante per lo sviluppo è stato compiuto nel 2005 con la realizzazione di una linea di freschi e pronti il cui processo di lavorazione ha coniugato sapientemente l’artigianalità e l’innovazione che ha permesso di brevettarlo.
Dovevamo andare a Chianciano Terme per scoprire tante eccellenze della nostra gastronomia! È stata l’Accademia Italiana Gastronomia Storica, presieduta dal governatore generale, prof. Mario Giorgio Lombardi, il Centro Studi Chianciano “G.Sanchini” e l’Associazione Albergatori di Chianciano che hanno organizzato la 29a edizione dell’incontro nazionale: “Turismo-Benessere ed Enogastronomia regionale a confronto”. È questo un appuntamento annuale per gli studenti delle scuole alberghiere e per i professionisti che aspirano a crescere, con l’intento di rendere il prodotto turistico e della ristorazione più appetibile. «Quest’anno si è posto l’accento – ha detto il prof. Lombardi – sull’obbligo dell’alternanza scuola-lavoro e sulla formazione professionale inserita nelle tradizioni enogastronomiche e turistiche del territorio italiano.
Ci avviamo a festeggiare nel 2013 il trentennale e vogliamo ribadire ancora una volta lo scopo principe dell’Associazione che si basa sull’educazione alimentare cercando di scegliere la qualità nella filiera corta, senza però escludere i grandi prodotti come la mozzarella, il parmigiano i pomodori e tant’altro ancora». Al prof. Lombardi da qualche anno si affiancano nell’organizzazione: Fabio Fastelli, Mauro Giuliacci, Roberto Lodovichi, Massimo Rossi nonché il direttore dell’Accademia Alex Revelli Sorini, autore con Susanna Cutini e Shady Hasbun, del libro “Tacuinum de’ dolci.
Altra opera meritoria che persegue l’Accademia è la collaborazione con l’Associazione “Ragazzi speciali onlus”, presieduta da Sara Rapini. Un occhio particolare è stato posto al coinvolgimento “in cucina” dei ragazzi disabili al fine di inserirli in un’ occupazione manuale utile anche se solo per ricordare che loro esistono. Presenti alla manifestazione esponenti del mondo economico – turistico – informativo, albergatori, ristoratori, panettieri, pasticceri, pizzaioli e barman, i più qualificati Istituti Professionali Alberghieri di Stato, a garanzia della più assoluta professionalità nei momenti dedicati alla ristorazione e alle esercitazioni-concorso. Intanto è ritornato più volte sulla nostra tavola il pregiato pane di Altamura e ne abbiamo parlato con colui che per tradizione familiare da sempre lo produce.
È Vincenzo Dambrosio, pugliese doc, che possiamo ben dire custodisce il segreto di questo alimento fatto con lievito naturale e con grano locale della Murgia. Il lievito usato da lui nella sua accorsata Panetteria di Altamura è di cento anni fa e si deve aggiungere, al grano giallo della zona. Ancora tante delizie del palato hanno fatto da cornice ai lavori dei ragazzi degli istituti alberghieri. In particolare hanno conquistato il gradino più alto l’Istituto Alberghiero “Le streghe” di Benevento seguito dall’Istituto “Diana di Colle Sannita (Benevento). Presso lo Stabilimento Acqua Santa nella prestigiosa Sala Nervi si è svolta infine la serata di gala che ha avuto come momento “clou” la proclamazione del ristoratore dell’ anno 2012 AIGS: per il centro sud è risultato Luca Domenico Cappelluti del Ristorante Convivio di Ruvo di Puglia, per il centro Italia Emiliano Rossi, chef dell’Osteria del Teatro di Cortona e per il nord Italia Bruno Scarato del ristorante Il Becco Fino di Santo Stefano a Mare, mentre il Premio Giornalistico “APICIO” se lo è aggiudicato Bruno Gambacorta della RAI.
Per la gioia della vista e del palato è stata in bella vista una grande padella dondolante su supporto di acciaio, ribattezzata dal suo inventore, Giuseppe Lolli, con il nome “Il Pentolo”, che prevede varie versioni da quella di 55 cm per 50 porzioni, a quella di 80 cm per 100 – 120 persone per arrivare poi quella di 120 cm per 500 persone. Questa felice idea di Lolli, nata dalla necessità di preparare per molti commensali gli spaghetti allo scoglio al dente, viene commercializzata dalla Sprech ( www. sprech.com) di Martano in provincia di Lecce.