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Piatto tipico bustocco, che ha per simbolo la fatica e la riconoscenza. È il piatto dell’amicizia. Si cucinava per i tanti che avevano partecipato alla fatica dell’allevamento dei bachi da seta e alle ansie della raccolta dei bozzoli o della vendemmia, festeggiando insieme la loro buona riuscita. Nel mondo contadino era infatti normale che i vicini, amici e parenti, si aiutassero vicendevolmente, senza remunerazione di sorta, nelle occasioni in cui occorreva essere in molti a prestare la propria opera: la rustisciàna finale assumeva quindi l’importanza di un raduno amicale, in spirito di fratellanza e riconoscenza.
Resta ancora oggi un piatto conviviale, benché non più diffuso, per questo ne vogliamo tenere viva la tradizione.
per sei persone
Ingredienti: 1,2 Kg circa di cipolle bionde – 150 g di burro – 400 g di luganiga – 300 g di lonza di maiale – 300 g di spalla fresca di maiale – 300 g di pomodori maturi a pezzi – 1 bicch. di vino bianco – salvia – rosmarino – sale e pepe q. b.
Cottura: 2 ore
Mettere a soffriggere nel burro le cipolle affettate; unire il sale, la salvia, il rosmarino e coprire, controllando che non brucino.
Una volta ammorbidite le cipolle, unire i pomodori e lasciar cuocere a lungo. La cottura dev’essere talmente lunga che alla fine tutto deve essersi quasi ridotto in poltiglia.
A metà cottura unire lonza e spalla di maiale a tocchetti. Dopo alcuni minuti aggiungere la luganiga a pezzi in proporzione al numero dei commensali e lasciare andare a fuoco animato ma non violento. Pepare, spruzzare con abbondante vino bianco e coprire.
Terminare la cottura, avendo cura di non far asciugare troppo.
La rustisciàna si serve con una polenta morbida ma non molle