Un’Itàlia: i 150 piatti che più rappresentano la cultura gastronomica italiana

Remake della “stroncatura” calabrese al profumo di agrumi con zafarani cruschi fondenti.. proposta da Luigi Ventura

“A struncatura” in dialetto calabrese è una tipica pasta fatta con farine integrali di fattura molto antica che oggi si trova solo nella piana di Gioia Tauro.. 

Questa pasta veniva prodotta in casa utilizzando le “scopature” di magazzino, cioè raccogliendo da terra i residui misti di farina e crusca; le classi sociali meno abbienti ne facevano grande uso e per correggerne il sapore usavano condirla con salse particolarmente piccanti o con acciughe. La lavorazione attuale prevede l’uso di farine integrali che ne determina il colore scuro mentre la collosità è dovuta all’uso di grano duro ed alla grossolana crivellazione della farina.I zafarani cruschi sono i peperoni rossi che vengono essiccati al sole diventando “cruschi” croccanti. Assoluto protagonista della produzione agrumicola calabrese è senza dubbio il cedro igp (insieme alle clementine)  mentre il finocchietto selvatico è tra le erbe aromatiche spontanee quella più caratteristica  delle nostre campagne .

preparazione

Aprire i peperoni secchi, privarli dei semi e dei filamenti, metterli in infusione per 10′ in poco brodo vegetale caldo. Versare il tutto nel bicchiere del minipimer incorporando qualche pezzetto di verdura del brodo vegetale, frullare aggiungendo dell’olio a filo, filtrare e regolare di sale.Cuocere la stroncatura in acqua bollente salata. Frullare le acciughe insieme alle scorzette degli agrumi canditi aggiungendo olio e poca acqua fino ad ottenere una crema liscia.Tostare la mollica di pane in padella antiaderente senza alcun grasso, in una sauteuse mettere a soffriggere l’aglio in camicia,il peperoncino,i capperi dissalati ,le olive ed il prezzemolo tritato partendo da freddo. Prelevare l’aglio , incorporare la pasta ed amalgamarla al fondo.Mantecare con la salsina di acciughe aggiungendo solo alla fine del finocchietto tritato finemente, pepare e regolare di sale. Impiattare mettendo a specchio prima la salsa di peperoni, formare un gomitolo con la stroncatura, distribuire le molliche di pane croccante, un pizzico di polvere di buccia d’arancia disidratata e per finire qualche scaglietta di bottarga. Guarnire il piatto con la julienne di bucce d’agrumi.