Il Sommelier di un tempo: il bottigliere

Il bottigliere era, fra gli “offiziali”, colui che aveva cura del servizio dei vini presso le tavole delle famiglie patrizie, suggerendone l’acquisto e il loro appropriato uso. il Canevaro era il cantiniere ed era aiutato da un garzone che rimaneva sempre a disposizione  in caneva (cantina)

Non vorrei io ricevere biasimo in voler dimostrarvi quanto il bottigliere vi abbia a servire, dipendendo il suo officio dal coppiere, per dir cose cosi’ sapute da ognuno; pur vo’ dirvi che quando per odrine vostro sara’ servito alcun convito ad istanza del vostro Signore, allora gli comanderete e ordinerete la quantita’ dei vini e la sorte di essi, rossi, bianchi, dolci, bruschi, facendogli sapere qual prima e poi egli abbia a servire. Il primo, essendovi meloni o insalata, sara’ vin Greco o Salerno bianco; l’invernata, malvagia,moscatello o vernaccia; in su gli antipasti e alessi, vini bianchi e piccolini (modesta gradazione alcolica), in su gli arrosti, vini rossi e mordenti; nei frutti, Ippocrasso, Magnaguerra, o Salerno rosso e dolce.

Di tutto questo vi avra’ a servire il bottigliere, nientedimeno bisogna che in qell’ora che il credenziere apparecchiera’ e parata la sua credenza, gli apparecchi e pari (addobbi) la sua tovaglietta bianca e polita della bottiglieria, coperta di fiori e verdure, facendo mostra di tutti i suoi bicchieretti e paraffine polite, e di altri vasi di cristallo e di argento, aspettando l’ora del suo servigio.

Della coppa, bicchiere e altri vasi che servono per la bocca del vostro padrone, non se ne faccia mostra fino a tanto che egli sia posto a tavola. Cosi’ un bottigliere e un coppiere e’ necessario abbiano gusto, sapore e odore e che essi sien bevitori e non bomboli (detto popolare dei beoni), voi saprete usar soprattutto buona diligenza, acciocche’ possiate conoscere tutti i difetti che potesse aver quel vino che piu’ piacera’ al vostro padrone.

spunti tratti da “La Singolar Dottrina” di Domenico Romoli detto il Panunto (sec. XV)

“E’ il Bottigliere officiale subordinato al Coppiere, e deve essere persona fedelissima maneggiando anch’egli la bocca del padrone. Deve essere intelligente nel far l’acque concie di diverse maniere, senza prender più zuccaro di quello è bisogno; intenderassi de’ vini e sarà esquisitamente polito nel servitio, né permettera che il suo Signore beva vini, che non siano di perfetta sanità, né acconsenta che alcuno si accosti al tavolino, e vasi da lui preparati, e tanto meno, che altri beva ne’ bicchieri dove è solito bere il padrone…Non darà mai il bere pe’l Padrone senza far prima la credenza del vino, dell’acqua, rinfrescati i bicchieri…. e se il Padrone andasse a mangiare a casa d’altri portarà la sottocoppa, carafine, e bicchieri dentro il suo canestrino, come anche farà in occasione di viaggio, portando in tal caso di più la cantinetta piena d’ottimi vini, e ben serrata con chiave.”

Testi tratti da Francesco Liberati
“ Il perfetto Maestro di Casa” in Roma 1668